神楽坂 石かわ

2017年3月24日

自從去年在京都的吉泉食過一餐非常出色的懷石料理後，每次去日本我都會盡量安排一餐和食，原本頭號目標是三星的えさき，但在去年十二月的時候已經得知它將會搬去遙遠的山梨縣，唯有放棄。經過一番考慮之後選擇了位於神樂坂的石かわ，由東京的朋友出手在一月初時候幫忙訂位，雖然也不容易打通但總算成事，在當天更親自帶我們去那裡，實在是相當貼心，我們實在不知如何說感激才好了。

店子位於神樂坂，最直接前往的方法就是坐JR到飯田橋，再沿神樂坂一直行五至十分鐘就到，神樂坂是居酒屋的集中地，是晚是星期五，沿途可以見到不少打工仔在路上集結，飯後回到新宿站更見到他們的「戰漬」，相信每個禮拜這個時間他們就會把日本人引以自豪的公德心抛諸腦後了。

進入店子前先會經過這個小庭園，也是懷石料理店應有的配套。

精確一點其實這裡做的是割烹料理，看「割」「烹」二大家都可能想像到是大廚會在你面前即席把食材做成精緻的菜式，所以其實最佳的位置是非板前莫屬。不過板前的位置有限，其他位子都是在個室內，私密度相當高，也令我們在相對輕鬆的環境下用餐，對我來說更是方便拍照，是完美的配套。

來到東京幾乎餐餐都飲啤酒，今晚亦不例外。

女友要了梅酒，很多時梅酒的質素不佳的味道會像藥水一樣的，這裡的幾近無酒味之餘更是充滿梅香，是最理想的狀態，值得一試的。

先付是地蛤，蛤新鮮爽口之餘還相當大隻，配上略甜的大根蓉說實在是有點參透不到的，上面還灑了點柚子皮，不過一起吃的時候那陣清香不是很明顯，說實在除了食材出色外感覺只是一般。

揚物是稚鮎（あゆ），亦即是香魚，是春夏的時令食材，去年夏天在不同的餐廳都吃過好幾次，不過就從未見過像今次的這麼「的骰」的。日本人處理香魚很多時都是烤或炸，這裡亦不例外。看樣子是炸過的，吃起來除了預期中的酥脆外，還有預期之外的輕盈感，單是這點已經有驚喜。味道方面，香魚肉質清甜（坊間常說有蜜瓜的味道，可惜我吃那麼多次都體會不到），但因為斯時的體積還小，所以味道是以內臟的甘苦為主，大廚巧妙地用帶酸的醬汁來平衡一下，上面再灑上紫菜碎作點綴，整個配搭既創新效果也是極佳，充份展現大廚的功架，在旁的野菜爽口中帶甘苦，除了維持味覺上的清新外相信也是為了跟香魚互相暉映吧。

 

椀物是鯛魚湯，湯汁味道清鮮，上面放了些像薄荷的香草，平添一份清香。鯛魚魚肉嫩滑，但本身魚味淡的個性是改變不了的，要數到最出色還是大根，完全吸收了湯汁的鮮美，放到口中會慢慢化開，是朂理想的狀態，不得不說日本人對大根的處理是有一手的。

造り是海膽，在米芝蓮星店食基本上你不需要擔心食材的質素，這裡的無疑是最新鮮的貨色，可以看得到海膽上的顆粒分明，入口仍然可以感覺到個體是非常完整的，味道上則有份獨有的清甜，絕不比昨日在鮨かねさか食到的遜色。

刺身方面則是平目魚（ひらめ），切最已經開了邊位和中間的部份，邊位口感爽脆而中間的部份呈爽嫩，魚味屬較清淡一類，因此大廚在調味上作出了適當的配合，佐料分別有紫蘇絲、海帶和洋蔥絲，海帶用作提鮮，紫蘇絲味帶清香，生的洋蔥絲則帶來一份微微的辛勁，三者加起來效果有趣得來亦相當好，以這一環來計我會喜歡這裡的多於吉泉的。




是海鼠子配糯米飯團，海鼠即是大家熟識的海參，菜式很簡單，就以一片薄薄烤過的海鼠子放在糯米飯團上，海鼠子味道鮮香，糯米飯團無甚味道，只有煙韌的口感，正好平衡了那份鹹香的味道。這道菜的精髓在於份量的控制，任何一方太多或太少都會破壞了平衡，而這由的執行是完美的。

看餐牌時我已經期待著這道菜式，是鮑魚配鮑魚肝醬，這也是米芝蓮三星的鮨よしたけ的招牌菜，據云是好吃得飛天的一味，相信這裡亦會有高水準的演繹吧。鮑魚上面放了鰹魚清湯啫喱，吃之前再蘸點鮑魚肝醬就成。鮑魚入口爽中帶腍，最美味當然是鮑魚肝醬吧，鮮美之極，跟鰹魚清湯啫喱形成不同層次的鮮香，果然沒有令我失望。

鮑魚肝醬的份量不少的，基本上蘸完鮑魚還有不少剩下，以麵包粒對付之是其中一個好辦法，當然，淨食這個也是十分美味的。

燒物是太刀魚酒盜燒配冬菇，吃起來有陣陣的炭火香，兩者烤的火候俱完美，太刀魚皮脆肉嫩之餘調味也是恰到好處，冬菇厚肉爽嫩，吃起來還有汁的，還有比這個效果更好多的嗎？

中皿是河豚白子，不用說是很新鮮的貨色，輕炙過後帶點烤香，口感綿滑豐腴，墊底的汁有助帶出鮮味，是出色的配搭。在旁的是烤竹筍，爽口得來清甜無渣，更帶點點烤香，上面放了些紫蘇葉，一點清香也十分有初春的味道。

煮物是鴨の小鍋，鴨肉也是石川師傅的拿手好戲之一，看那嫩紅的鴨肉就知道相當對辦，鴨肉只要過火就會變得相當韌，但這裡的卻是嫩滑非常，雖然浸在醬油湯裡但無損鴨肉的甘香，鴨皮不薄，吃起來有陣陣油香，同樣是相當吸引的。同煮的配菜也不是配角，豆腐有著濃濃的豆香，非本地普通的出品所能比擬，大蒽則十分香甜，整個鍋簡單而味美，女友不吃鴨肉，就全部由我來幹掉，大滿足。

食事是石川師傅最重視及自豪的環節，皆因所用的米是經過他嚴選的，每個人客的飯都會由他親自奉上的，當然我們也不例外。師傅讓我們拍好照就把飯拌好再用碗盛起來給我們。

是晚的是蜆肉飯，吃起來飯粒分明而質感煙韌，吸收了蜆肉精華的飯是很鮮美的，鮮美以外還用上了山椒作調味，因此吃起來帶點麻痺的感覺，亦令其清爽一點，始終春天是個潮濕的季節呢。這個飯實在是相當出色，縱使飽也吃了兩碗，剩下來的握成兩個飯團帶走，宵夜時間就已經給我們吃得一個不剩。


材料豐富的麵豉湯。

吃了一整晚的和食，甜品方面反而帶西洋風，是紅豆配焦糖慕絲和冧酒啫喱，雖然焦糖慕絲不算得上很輕，但在味道上卻跟香甜的紅豆出奇地配合，冧酒啫喱則帶來另一份的酒甜香，整個組合平衡度相當不錯且不過甜，對小弟來說是十分討好的，也為是晚精彩的餐點劃上完美的句號。

餐後送上抹茶，也是正宗懷石的格式。



是晚的菜式相當精彩，除了高質素的食材之外，石川師傅在味道的組合和配搭上有創意之餘效果也是精準到位的。服務方面同樣值得一讚的，侍者親切有禮且充滿笑容，離開時廚房上下更會大叫「ありがとうございました」，相當整齊和有氣勢，相信他們是經過練習的。石川師傅更親算目送我們離開。總括而言這三顆米芝蓮星是實至名歸的。

地址︰東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル１Ｆ