Tosca

2015年11月30日

儘管工作繁忙，每年這個時間都會請半天假跟好友C食生日飯，「追星」追了好幾年，本地的米芝蓮二星、三星西餐也試過不少，要從米芝蓮星級餐廳中挑選一家適合他口味的餐廳也不是易事（有看開小弟網誌的朋友就應該明白），幸好也不是完全沒有選擇的，這家位於Ritz Carlton酒店的意大利餐廳一直都是我的目標之一，初開張時坊間評價一般，直新主廚Chef Pino上任後火速奪星，自然有它的理由。看過餐牌見到有合好友C口味的菜式，就決定來會它一會。

同場加映，新張的超高端魚子醬吧Almas Caviar Bar

訂座時特地指明要窗口位，位於102樓居高臨下的景觀是無敵的，角度也比同層的天龍軒更佳，晚上來的話就更佳，相信香港也能有地方能與此匹敵。

環境這一欄是高分數的。

已經不用重覆我們例牌會要sparkling water，同一支St Pallegrino，這裡的收費是115元一支，果然是六星級的價錢，應該是全城最貴的話，不要忘記把它算在預算之內呢。

 麵包方面相信是自家搓製的，吃過不少星店的麵包，不是說這裡的不好，只是不太有深刻的印象，但平心而論覺得香草芝士薄餅是做得不錯的。

食意菜很多時都會用橄欖油來配麵包，這裡也不例外，好友C一試就知這裡的是上品，有一股恰到好處的清香（太重也不是人人受得了），也是迄今食過的橄欖油中數一數二好的。

前菜部份選了Sea tiramisu - cereal on red prawn carpaccio, seared scallop and parsley cream。菜式名字特別是吸引我的原因之一，送上來時隱然聞到海洋的味道，生紅蝦薄片的鮮美程度是不容置疑的，上面放了一顆煎帶子，不過說實在不太感受到它是煎過的，雖然總算是鮮甜嫩滑的，但如果是煎得透一點的話跟紅蝦的對比就更大。既然帶子稍為失色一點的話，重點就自然落在後面那團芹菜忌廉中，口感輕如無物，其淡香正好襯托出紅蝦的鮮美，在其之下還有脆脆的穀粒，正好補足了兩者口感上的不足，無論味道和口感都層次感十足，彌補了不少分數。最後不得不提的當然還有那片薄得透光的炸紅蝦片，不算得上脆但味道真的很「屈機」。

好友C則選了Chef Pino's beef Carpaccio，冠以大廚名字的菜式當然有獨特之處，雖然都稱為Carpaccio，但這道菜卻用上厚切牛肉來做，肉嫩而味濃，跟平時吃到完全沒有肉味的生牛肉是壓根兒兩回事，而調味也是重要的一環，這裡用上芝士、火箭菜、開心果碎（估計是），來為鮮濃的牛肉味作點綴，也是非常合理的選擇。菜式方面是沒有問題的，問題只是作為大廚的招牌菜，侍者也沒有介紹導賞一下，是不是每人都能領會大廚的意念和配撘？

澱粉質菜式則要了Homemade fusilli, chicken sauce and provolone cheese，每逢食意菜，自家製的澱粉質菜式往往是備受注目的一環，有名氣的店子如Bombana及同系的CIAK - in the Kitchen、Jamie's Italian等都是出色的例子，至於螺絲粉Fusilli的話，前年在澳門的Don Alfonso 1890的還是記憶猶新，至於這裡的又如何呢？跟Don Alfonson的重澱粉質的Al Dente感覺不同，這裡的是走煙韌路線的，而且可以看得出是人手扭製的，也可以在口感中反映出來，同樣出色。配的是簡單的雞肉醬，以刴碎的雞肉和蕃茄混合而成，兩者的味道不算重，整體的平衡做得不錯，一點點芝士和辣味則是錦上添花，簡單而有水準。

 好友C選的則是Porcini pappardelle with cauliflower and breadcrumb，還記得他對以椰菜花打成的醬汁是讚不絕口的。


主菜方面，由於好友C不吃海鮮，所以肉類的主菜就留了給他，自己就要了Turbot steak in "Ink Milanese" with seafood and lemon emulsion，主要原因是對另外一道魚吞拿魚菜式興趣不大，不過一送上來的時候第一個反應是「！又是這個賣相？」，今年在Akrame的生日飯，去年在馬賽的Une Table, au Sud吃的多寶魚都是這個樣子的，只是黑色部份所用的材料不同。這裡用的是墨汁麵包糠，香口得來亦營造到口感上的對比，其他海鮮如蜆、紅蝦、青口等都是有新鮮且有質素的，青口細嫩而蜆肉餘韻極之甜美，紅蝦就更加不用說了，而墊底的檸檬海鮮湯海鮮味不太濃，味道以檸檬的酸味及牛油味為主，但就足以則貫穿整道菜式，為魚味不重的多寶魚增味外，亦帶出各款海鮮的鮮美，是出色的演繹。

這應該是餐牌上唯一適合好友的選擇了，不過對他而言則是相當對味的一道，是Australian Wagyu beef tenderloin, foie gras and olive oil potato puree，試了一口和牛柳，是medium的火候，肉味濃郁是肉質軟嫩無渣，有質素。薯蓉方面，可能因為不是用牛油推出來所以幼度始終差一點，平心而論是中上質素的，只不過如好友C所言，只要你食過Robuchon的薯蓉的話，你就很難會把其他薯蓉方在眼內。而鵝肝也是他的「飛佛」之一，據他所言是刻意做得比一般的結實一點，令其口感介於和牛柳和薯蓉之間。吃了好幾年，大家都慢慢懂得猜度大廚的意念。

好友C的甜品

我的甜品則是Baba with apple compote and rhum semifreddo，對於甜品，小弟一向也沒有太多的評價。

Petit Four是Madeleine，外微脆內鬆軟，是理想的口感，加了點朱古力醬在上面在味道上是個不錯的點綴 ，另外一款則是流心焦糖朱古力。遺憾的是沒有一杯好咖啡作伴。



 
單論菜式的質素，這裡的絕對有一星的水準，可以看得出大廚的創意和配撘的用心。不過整餐下來總是有點患得患失的感覺，先是沒有Amuse bouche，餐後亦沒有問我們要不要咖啡或茶，雖然這都不是必然的，但這也是我們在星級西餐廳（還要是在高級酒店中）首次遇到的，對我們來說也是開了眼界的。
 
不經不覺今年已經是第四年「追星」了，其實有一位最要好的朋友陪自己「東征西討」是一種福份來的，客套說話不多說，但也跟他說聲生日快樂！

地址︰尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)香港麗思卡爾頓酒店102樓