MUME

2017年5月20日

 

今次台灣之旅可說是半即興的，所有行程剚都是到當地才決定的，所以也沒有把想去的餐廳填滿在行程上，只是在確定了機票時嘗試訂心目中的餐廳，最想去的當然是今年亞洲排名第二的Restaurant Andre在台北的姊妹店RAW，不過早個多月在網上訂已經在輪候名單，最後還是不能成事。那就唯有退而求求其次試另一家剛打入亞洲五十大的MUME，在同樣的時間點訂位是十分順利的，而到埗後我們的台灣朋友有空加入，臨時多加一個位子也沒有問題。

餐廳走的是比較輕鬆隨意的路線，畢竟Asia Top 50排名在餐廳環境要求沒有米芝蓮那麼高，因此涵蓋面也比較豐富。

這裡有不少自家製作的漬物的。

難得跟遠方的朋友聚首，而且有我們的紅餐專家在，當然要來杯紅酒高興下吧，他的選擇是這Line39 Merlot California，開始喝的時候是挺甜的，之後果味會慢慢浮現，到這個階段還是平易近人的，不過喝至後期就開始有點澀，酒體甚是單薄的，且也無甚餘韻，不算得上是十分出色的酒，但以這個價錢來說是交足功課了。

餐牌上的選擇不是太多，無論頭盤、前菜和主菜都是四至五個選擇左右，是走貴精不貴多的路線，頭盤要了這個Soft Poached Oyster - Kale, Cucumber, Seaweed Butter，侍者介紹是用上0號（亦即是最大）的Gilardeau，是自己很喜歡的蠔種，聽著已經覺得很吸引。不過送上來的時候卻有點意外，因為蠔的大小比想像中小，不過也不要緊，味道才是最重要。蠔經過輕灼之後稍為定了形，口感就由滑溜爽口變得更Creamy，蠔味也更突出，而本身的海水味仍然得以保留，個人是欣賞這個處理手法的，不過這樣做會令蠔肉「縮水」，這也是無可避免的。至於配撘上面則用上了青瓜粒，其清新的感覺跟蠔本身清甜的味道配合得不錯的，表面鋪上的是炸脆了的海藻絲，為本身軟嫩的蠔肉增添口感上的層次，不過蠔的餘韻就給它蓋過了，是唯一美中不足的地方，雖然一隻蠔賣上過百港幣，但也值得一試的。

Liver Brûlée - Chicken Liver Parfait, Seasonal Herbs，故名思義這個是雞肝醬來的，法國菜多數會用鵝肝或鴨肝來做肝醬，以雞肝來做小弟也是第一次見，單看賣相已經相當精緻，雞醬本身打得很滑，相比起鵝骭的油脂或鴨肝的濃厚，雞肝的「肝味」沒那麼濃郁但就一份它們都沒有鮮香，也是三者中我最喜歡的。上面則配上的是甜甜的醬，估計是以桑莓之類打成的，還有一些香草，兩者加起來有助平衡膩意，是一道高水準的菜式。

 

這個肝醬可以配烤多士或者脆包（Country Sourdough），由於後者還可以搭配啤酒牛 油或者煙燻牛油肝，因此這也成為了我們的選擇。包送上來的時候是暖暖的，烘得脆口且甚有麥香，內裡鬆軟得來帶點濕潤，質素不俗的。不過我們最感興趣的還是兩款未試過的牛油，黃色的是煙燻牛油，脂香不是很重但就切切實實的有份煙燻的味道，個人建議是多塗一點味道會更明顯，至於啡色的則是啤酒牛油，比起普通牛油多了一份甘某的味道，兩者都是有趣得來又有效果的組合，未試過的話不妨試試。

 

選了不少小盤（Smaller），其中一道是Prawn - Shaved Yam Bean, Prawn Head Sauce, Ricotta Snow，上菜的時候侍者會把加入了液態氮的Ricotta Cheese倒進碟中，頓時變得煙霧瀰漫，同時也形成雪花的效果。上面的是沙葛條，下面的則是蝦肉和蝦膏，蝦肉軟糯鮮甜，配以甘甜的蝦膏，這個已經是邪惡而美味的配搭，清爽的沙葛條則作出口感的平衡，而Ricotta Cheese除了在外觀上有很好的效果外在味道上的影響是近符零的。除此之外這道菜式就沒有可以挑剔的地方了。


我們不吃牛的友人D點了這個Wagyu Tartare - Clam Mayo, Confit Egg Yolk, Preserved Daikon，跟過往吃過的牛肉他他有點不同，這裡的牛肉是切粒的，因此口感是挺實在的，雖然以個人的標準來說牛肉切得大粒點，中間也滲入了些脆脆來營造口感上的對比。眾所周知生牛肉其實是沒有牛肉味的，因此調味就成為生牛肉他他的關鍵所在，這裡除了蛋黃醬還加入了黑椒來調味，黑椒香得有點像煙燻香的感覺，味道豐富得來亦富有層次感，在這方面是小弟吃過中數一數二的好，細啖之下還可以感受到和牛的油脂香，這個牛肉他他是我的重點推介。

小弟喜歡牛舌，所以見到餐牌上有牛舌的菜式也想看看這裡會怎樣演繹。餐牌上寫著的是Beef Tongue - Oyster Emulsion, Brussel Sprouts, Grilled Pineapple, Pistachio，是相當新穎的配搭，不過送上來的時候已經先沉了一下，因為幾可肯定不是和牛舌，也不是最好的部位。切了一小件來試，論質感是挺嫩的，但就完全沒有油脂香，只就有陣陣的牛羶味，在旁的菠蘿粒就正好用來中和一下，論配搭是得宜的，不過除此之外綠色的開心果醬汁就未能發揮作用，也直接令到整體的層次感薄弱，說實在是不建議大家試的。

 

整晚下來也沒有甚麼蔬菜的菜式，剛好見到有這道MUME Salad，既然押上店名也絕對是值得試試的。用上的廿多款蔬菜全都是本土的有機蔬菜，強調沒有加沙律醬，調味都是用 蔬菜都相當新鮮，雖然沒有沙律汁但也相當夠味的，這樣更能吃得出蔬菜本身的味道，整體來說不算得上是非試不可但至少是值得一試的。 

 

進入主菜的部份，我們的選擇包括了豬、牛和魚，先來的是魚類的Crispy Amadai, Aromatic Broth, Engawa, Parsley and Lemon Thyme，侍者會在席前才把熱湯加入以確保溫度，甘鯛皮連鱗一起煎，是常見的手法，煎得肉嫩得來皮是酥脆的，邊位更有點魚油，單是這件甘鯛已經是水準之作，不過我更喜歡的還是那個湯，味道清鮮，加入芹菜、檸檬百里香等令其有一份清香，跟魚肉也配合得很好。也是三道主菜中我最喜歡的一道，不過要留意這道菜要趁熱食，否則甘鯛的鱗會變韌而失卻風味的。 

 

Wagyu Beef Cheek - Smoked Yogurt, Black Garlic, Brassicas，牛面脥本身做得很不錯，表面煎得挺焦的，微脆中帶點甘苦味，肉質鬆化中仍帶一定的質感，肉味亦不俗。表面的是清酸的酸菜，墊底的則是酸乳酪，整體的味道以酸來跟肉味作出平衡，論層次感是稍為弱一點的。 

 

最後一道肉類主菜是豬肋條BBQ Pork Ribs - Plum & Miso Glaze, Capers, Mustard Greens，看樣子應該是用紙包著整條豬肋骨焗成的，肉嫩而質感細嫩，很輕鬆就能切開。用上梅醬和麵豉醬來點綴，調味下手甚輕，應該是希望保留肉本身的味道，這方面個人是欣賞的。不過在醬汁之下是點點的豬羶味，如果換上更高檔次的豬的話會有更出色的表現。 

 

幾道甜品中我最感興趣的其實是這道以蔬菜為題的Cucumber - Yogurt Mousse, Celery Granita, Lemon Verbena，因為幾年前在Pierre也試過同樣意念的經典甜品。表面的是蛋白脆片，下面配的是青瓜雪葩，兩者首先已經是個強烈的口感對比，青瓜粒也對此作出一定程度輔助，至於味道則是以青瓜的清甜為主導，雖然味道配搭沒有Pierre的來的複雜，不過還是相當清新舒服的甜品來的，值得一試的。 

 

Almond & Citrus - Bitter Almond Ice cream, Calamansi, Pokan，正如其菜式名所述，是杏仁雪糕和橘類的結合，兩者加起來有不錯的化學作用，不過個人而言還是比較喜歡另一道甜品。
   
埋單每位港幣六百多，以這個檔次的餐廳來說是相當合理的價錢。縱觀整晚的菜式來說，前菜至小碟都有相當的驚喜，只是到了主菜的部份則有點乏力，有點若有所失的感覺，但主廚的創意還是值得一讚的，能打入亞洲五十大是有其理由的，期望這裡能更上一層樓。

地址︰台灣台北市大安區四維路28號