在入正題之前，先看看上述的牛扒是屬於牛的那個部份吧。
首先說說牛柳，它位於牛脊的部位，由於活動少的關係，所以它是牛扒中最嫩的，沒有多餘的脂肪，但相對肉味亦較淡，如果對肥膏沒有好感的朋友不妨選選這個。亦都基於它少脂肪、口感佳的特性，所以順利成章成為牛扒中最矜貴的一員。烹調至三至五成熟最佳。
相信肉眼扒大家都聽得多了，但又有多少人知道它的特色是脂肪較多而且均勻，呈大理石紋理則為上品，由於脂肪較多，所以吃起來也很香，但相對西冷則軟身一點，所以價錢只在牛柳之下。
西冷其實是美式的叫法，在英國、澳洲等稱「Rump扒」，是牛第13節背脊骨至臀部等區域的肉，由於活動量大令到肌肉結實且脂肪少，吃下去較有嚼勁，牛味最濃，價錢卻最相宜，所以一直受歡迎。它的其中一個標誌就是沿邊的一條脂肪，很易辨認。
T骨牛扒不算是一個特立種類，而是揉合了肉眼和牛柳而成，肉眼和牛柳就是以一條T字形的骨分隔開，大的那邊是西冷，小的是牛柳，好處是可以同時品嘗到兩種不同口感味道的牛扒。不過也要留意它份量通常較大，未能一個人可以完全吃到。
除了以上所說以部位劃分之外，其實牛扒也按其質素分開三個等級，順次序為Prime Grade、Choice和Select，當中以Prime最矜貴，等級的分野在於擺放的時間和方法，從而影響肉質和味道。
雖然介紹過以上幾種不同的牛扒，不過也要預先聲明並不是所有餐廳都會提供，普遍可選的都是西冷或肉眼，而一般餐廳都只會提供select質素的牛扒，要吃到頂級的牛扒則要到五星級酒店或高級餐廳才有機會。
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