Frantzen's Kitchen

2017年5月27日

這裡是一開業已經篤定要來試的地方，因為這家來自瑞典的餐廳來頭可不少，其瑞典本店曾摘下兩顆米芝蓮星﹐亦曾在世界五十大榜上有名。因此雖然沒有太多本地博客的「分享」，但依然是超人氣的，預約往往都是一個月後才有位。早個多月在網上訂了位，但意外地來到時居然沒有記錄，幸好最後也喬了兩個位子給我們。

 

店子不算得大，連吧枱估計大約有四十個位子左右，來到的時候大約是九點半，店子是幾近全滿的狀態。

除了正常的位子和吧枱外，靠窗還有高枱，雖然不算得很舒適，但望著街景食飯也是個甚是寫意的選擇來的。

 如果喜歡看廚師的工作過程，坐吧枱是個很好的選擇。

 

 一早知道大廚走的是東方Fusion路線，所以以筷子做餐具一點也不為奇。

 

其實也有刀叉用的。
 

 

跟其他餐廳不同，這裡供應的不是麵包而是薄脆餅，除了脆脆的口感外味道甚「素」的。

這個時候牛油就大派用場，這裡用上的是鹽味牛油，脂香豐富，是上等的貨色沒錯，在此之下簡單平實的脆脆正好突出其優點，是會令人不自覺吃下去的。

 美其名來這裡是為了慶祝發花紅和加薪（雖然加薪的幅度連這一餐都付不起），所以也來杯餐酒好了，作為伴餐酒Riesling是個不錯的選擇，因為其果香豐富，無論單飲或者襯海鮮類的菜式皆適合，不過是晚喝到的餘韻不長，不算得上是相當高質的貨色。
 

 

餐牌上有一道Poached Oyster "63.4C", frozen Goose Berries, Seaweed Powder with Walnut and Herno Gin看起來跟對上一個星期在台北的MUME吃起的菜式相當類似，就忍不住點來試試比較一下。相對於MUME，這裡用上的蠔比較細小，經過恆溫灼煮過後也保留到嫩滑的口感，但個人覺得大隻一點的蠔口感會更佳（我是不介意多付一點來換取更佳的口感的）。除了口感之外調味是更重要的一環，這裡用上鵝莓來做陪襯，微酸的味道跟蠔味配合得不錯的，一點點乳香的感覺相當是來自合桃，不過餐牌所述的紫菜粉就不太感覺不到。整體來說個人比較喜歡MUME的演繹。

"FRENCH TOAST" with summer Truffle, Balsamic Vinegar & aged Cheese，是個看配搭已經相當吸引的菜式，份量是小巧輕盈的。兩面炸脆但吃起來毫不油膩，最初以為上面鋪的是芝士碎但其實是刨了絲的松露來的，真正的芝士其實在松露絲底下，經過陳化的芝士味道香得來卻溫和，跟松露的幽香是個配合得很好的組合。周邊黑色一點點的是陳醋來的，味道甜中帶微酸，減輕芝士的膩意之餘亦有畫龍點睛的作用，無疑是一道出色的菜式。

隨這個「法式多士」還附有一小碗的菇菌湯，滿有菇菌的芳香的，想來是跟松露的幽香作出呼應吧。

Sashimi of Norwegian Salmon with King Crab, Dried Dill, Crab Aspic & Trout Roe，這是其中一道充滿東方味道的菜式，三文魚刺身本身是源自香港的東洋料理，大廚就以此為基礎再加上變化，來自挪威的三文魚魚味較清淡，換個角度來說其實是更可塑性，上面放了帝皇蟹肉和三文魚籽，；蟹肉的鮮甜、三文魚籽的濃鮮和刁草的清香構成了複雜的味道層次，加上柔軟嫩滑的三文魚肉，整個構思是值得一讚的，亦反映了大廚的功架所在。


再來一道海鮮菜式吧，Pan fried Hokkaido Scallop, burnt bread pudding, beurre noisette, cauliflower x 4, crispy bread and hay ash。來自北海道的帶子鮮甜和煎得溏心是最基本的要求，重點反而在於在味道和口感上的配搭，上面放了脆麵包粒，頓時令整個口感的調子變得不一樣。醬汁用麵包布甸、焦化牛油和乾草灰組成，味道豐厚濃郁但帶子本身的鮮甜味並沒有被蓋過，整個組合有創意得來效果也很不錯，值得一試的。

 

斯時也是白露筍的季節，當然不能錯過這相對稀有的食材，就要了這道White Asparagus with fermented Gooseberry Sauce, Split Peas, Morels and Pine Nut。來自德國的白露筍爽嫩清甜，經典的做法是配以用牛油和醋煮成的荷蘭汁，不過在米芝蓮大廚下當然有不同的演繹，以酸酸的鵝莓汁做主調，輔以薄荷的清香，入口先來的是酸味的衝擊，之後慢慢滲出白露筍的清甜，上面放了些松子碎來增添香味和少許口感，而一條條啡色的是菇菌來的（只是不知甚麼品種），豐富了味道的層次，亦配合得不錯，如果吃膩了經典配搭的話不妨試試。

 

Pan fried Guinea Fowl, Butter Flavored with Chicken jus and Soya, Cabbage Salad with Cooked Combs, Mushrooms and Hazelnuts，看名子大家未必知道「本體」是甚麼，其實是珠雞（山雞）來的，以最愛簡單的方法煎香，即使是胸的部份煎過後依然是皮脆肉嫩，而珠雞本身的雞味很不錯，墊底的醬汁用牛油、雞湯調成，提升了雞的味道。上面放的是椰菜沙律，混了榛子和野菌，先吃起先感受到帶像松露的野菌幽香，隨後就是榛子的味道，兩者和雞肉是十分匹配的。而另外還有一樣秘密材料，就是雞冠。如果大家還記得燒鳥店酉玉的話就會知道雞冠的味道如何，只要大家忘記這是甚麼來的話其實它和雞尾都是珍味來的，此雞類菜式來說這道菜的完成度是很高的，值得一試的。

 

這裡的菜式以雖海鮮為主，但肉類的菜式也不容忽視，就如這道Veal Cheeks cooked for 24 hours with Sweetbreads "Kalv I Dill", Creamy Sweet and Sour Sauce with Swedish Attika, Dill, Glazed Carrot and Crispy Onion，經過長時間慢煮後肉質已經變得酥化，用刀輕輕一切已經能將之分開，肉味濃郁，偏酸的甜酸醬汁正好對其肉味作出適當的平衡，表面灑上脆洋蔥絲除了令口感更豐富之外也平添一份香味，以同一食材的處理來說這裡是比上週末在台北MUME吃到的更出色的。其他菜式在配搭和處理上都是有水準的，不便宜物有所值的。

這裡的菜式由百多元起步至二百多不等，不過份量屬比較小的一類，所以每人平均最好點三至四道菜會比較合適。是晚兩人埋單千六，是不便宜的價錢，但菜式有水準之餘食材的配搭也有新意。不過也老實說北歐風不太是小弟那杯茶，但這無礙我對這裡的好評價。能夠作出這樣的評價的又有多少個？

地址︰上環差館上街11號地舖