L'effervescence

2016年7月2日

撘凌晨機來到東京加上一整天的活動也有夠有疲倦的，所以是日睡到近正午爬起床外出午餐。當然這餐也是預先訂好的，是米芝蓮二星、世界排名95（亞洲排名16）的的法國餐廳L'effervescence，在網上看過餐牌和大廚生江史伸示範的菜式後就更加期待，說實在是比Robuchon更甚的。

早兩個月在網上訂了位，過程也相當順利，只需要在訂位的中介網站輸入你的酒店名稱就好。
店子位於西麻布的住宅區內，不近地鐵或JR站，不過基本上在Google Map輸入地址後它就能建議最佳的交通方法，也不用太擔心。

來到的人客會先在休息區稍事安頓一下才進入用餐區，對於在大熱天時走路過來的我們來說是十分貼心的安排。
 

大廚的作品，不得不讚是擺盤相當精美。

我們旁邊就是一片翠綠，令人心礦神怡。

餐具不像Robuchon般華麗，但整個佈局是我見過中數一數二美的。

善用光影效果，令到放在枱上的小盤栽美感倍增。

我們要了蒸溜水，就連玻璃杯也是精品。

未進入正題之前，餐廳的法籍經理先過來送上Welcome drink，是清酒和白酒混成的，聞起來有清酒的米香而入口則有葡萄酒的酸度，集兩家所長，也相當醒胃。

經理過來問我們有沒有興趣來杯香檳熱熱身，有何不可？

這款香檳聞起來果香不俗，酸度屬中等但勝在氣泡夠綿密，不太懂酒的我也覺得是不錯的。

麵包相信是自家搓製的，質感也挺特別的，因為很少食到麵包表面是不脆，但就相當鬆軟，中間則帶點濕潤，不知是否故意做成這樣了，而那陣豐富的麥味也是相當吸引的。

配上的不是牛油，而是忌廉加橄欖油，是奶香和橄欖清香並重的。

 

Amuse Bouche有兩款，左面的是清瓜泡沫，綠色的帶有檸檬的酸香，相當清新。右面的則是蕃茄汁做的「雪葩」，估計是用液態氮冷凍而成，吃起來清甜得來亦夠凍，中間放了一點點薑，香得來帶點暖和的感覺但卻沒有辛勁，吃罷這兩個小食真的所有味覺都給清新了。
 

第一道菜是Ayu cooked vividly and its clear dashi, guts flavored mushroom puree, corn, watercress, mountain sansho pepper，Ayu即是香魚，先奉上的是香魚做的清湯，是用冷凍滴漏的方式做出來的，感覺很清，味道不是很濃但就散發出陣陣的魚鮮味，清清味覺之餘亦為進入正題做好準備。

終於見真章了，先看擺盤已經十分精緻，整條魚似不同方式處理，魚頭經過油炸之後變得酥脆無比，至於中間的魚身則香煎過的，肉質細嫩，跟墊底的烤粟米同吃有助帶起魚的鮮甜味，後面的魚身則是煙燻過，肉質嫩滑，跟香煎的是截然不同的感覺，不過最不要錯過的還是醬汁，深粉紅的是用其內臟和紅酒煮成的，與內臟同食是忠於本土的食法，味道甘苦中帶酒的甜香， 另外青緣色的醬汁則是用西洋菜（watercress）調成的，味道清酸，相當有夏日氣息，後勁會有點痺的感覺，主要是來自山椒油，在大熱天時有助醒醒味覺。一味香魚能產生出那麼多變化，真的不得不配服大廚的心思。

接下來是餐廳的招牌菜4 hours cooked Tokyo turnip, parsley, Basque ham & brioche，在網上的影片大廚談及這道菜的創作意念是因為大根（白蘿蔔）在世界各地的菜式中多是擔當配角的角色，所以就想試以法國菜的技術把其變成能獨當一面的菜式。大根先要切成一定重量，再慢煮四小時，在特定溫度下即使經過長時間的加熱細胞壁都不會破裂而令到質感變得軟腍鬆散，然後再似焦化牛油慢煎（有點像替炸子雞淋滾油一樣），經過這樣的處理後大根仍然保持爽口，而論表面的香口、內裡多汁的程度都是極致，配上芹菜做的醬汁，味道清清的，亦有點像之前香魚用的那個醬汁，墊底的是脆麵包粒，不用我解檡都知道是用來豐富口感，而一點點煙肉碎則在味道上作出點綴，演繹得相當出色，也不愧是這裡的招牌菜。

接下來的菜式相當特別，是Suppon turtle & negi cold jus, artichoke, junsai, edamame, sea-urchin, nasturtium，印象很深的是經理介紹這道菜的意念是相當詳細，整個構圖是圍繞水魚在荷塘游泳的情景的。在這道菜中水魚和蔥化身成湯汁，味道是意外地清的，用以貫穿雅支竹、蒓菜和海膽幾款食材，雅支竹只取中心部份再煎香，口感爽中帶嫩，透明的是蒓菜，是首次接觸的食材，吃起來是滑溜而爽脆的，海膽不用說是十分鮮甜的，在一道菜中展現出不同的味道和口感，可見大廚花了不少心思在內的，而整道菜的感覺很清，絕對是十分稱職的夏日菜式。

進入肉類主菜之前先讓我們選刀，全部是Laguiole來的，也是我相當喜歡的牌子。

相當好切的。

肉類主菜是Venison sirloin from Hokkaido and scallop mousseline, blackened red pepper, red shiso, water morning glory，未來之前在網上預覽過餐牌見到這道菜不禁有個疑問，鹿肉多數都是秋冬才會供應的菜式，究竟夏天的鹿肉會有怎樣的表現呢？很久之前在本地某北歐餐廳食過一次鹿肉感覺是肉味很重的，但今次食到的卻是截然不同的，完全不羶 餘且十分之嫩，可以看得到是幾近全無脂肪的，其後在另一家米芝蓮一星意菜也有食到北海道鹿肉，比較之下這裡明顯勝一籌的。肉質固然是高質素，食法國菜的話醬汁也是不容必視的，這裡用上三款不同醬汁，分別是炭化紅椒汁、紅麵豉汁和帶子汁，前兩者都是以甜味為主而炭化紅椒汁更多添一份微微的焦香，不過最有驚喜的是帶子汁，味道鮮濃得來跟鹿肉是意想不到的配合，而三者加起來味道複雜得來卻配合得天衣無縫，在座兩位團友都大讚。配菜方面也是毫不馬虎，用的是通菜而不是常的菠菜苗，但居然爽嫩程度是毫不輸蝕，更有份其獨有的清香，四道菜式都是相當出色的。

大廚曾任倫敦米芝蓮三星名店Fat Duck的甜品主廚，所以在甜品方面也甚為令人期待的，是日的是Japanese plum and peach, summer herbs jelly and light white chocolate mousse，整道甜品以新鮮香甜的日本梅做基調，在旁的是馬鞭草啫喱，可能說馬鞭草大家未必知道是甚麼，不過如果我說是做泰式按摩那陣香草味大家可能想像得到是怎樣的，以此用在甜品上也是少見的，但效果是相當好的，上面的是白朱古力慕絲，個人其實很怕白朱古力的甜味的，但這個慕絲卻把甜味做得好輕，沒有搶去水果的味道，就連我這個甜品的外行人也感受到整體演繹有多出色。 

甜品完結後理應是咖啡或茶的時間，這裡的做法也相當特別，會由侍者即席泡抹茶給人客，跟懷石料理的規格是一樣的，雖然是法籍經理來處理，但每個細節都是一絲不苟的，完全感受到茶道那份精神的，之後跟他聊過一會才知道他的太太是日本人，難怪能操一口流利的日文吧。

抹茶濃而不苦，相當出色。而抺茶之外還有一杯花生奶來中和那陣甘苦的感覺，喝起來花生香和奶香並重且只略帶甜品，相當好喝，真的想「安歌」。
 

Petit Four 也是相當精美和好吃的。


這頓午餐吃了三小時，當然在這樣舒適的環境下用餐基本上你也不會有「想走」的感覺，食得非常滿意，論午餐來說應該是迄今食過最好的一餐，大廚以西餐的技藝再配高質的日本食材出來的效果是非常出色，而在不少細節都可以看得出大廚對本土食材和文化的重視。可能論絕對的味道來說是三星的Robuchon比較出色（雖然我不這樣認為，而在世界排名來說也反映了我的觀感），但這裡帶來的驚喜卻是Robuchon沒有的。而這個午市套餐的價錢只是10000円，不便宜但我可以說是物超所值，如果大家有機會遊東京，預算不多但又想「豪一餐」的話，這裡會是我的首選。吃罷午餐，由侍者目送離開時已經是三時多了，但三個小時後就要去Narisawa「打大佬」，但你估不到我們晚飯前還去了食人氣班戟，此乃後話。    

地址︰東京港区西麻布2-26-4