2016年1月22日 星期五

證券商協會會所

2016年1月19日


近來天氣轉冷,是食蛇的好時機,碰巧KC兄在證券業協會的蛇局尚有少量空位,就拉了女友和友人D參加。



打頭陣的是豉油王煎大蝦,由於工作關係稍稍遲了一點才到,來到的時候已經上了菜。說得上是大蝦的確是份量十足,肉質鮮爽而煎的火候亦恰到好處,蝦殼薄而脆,不介意的話其實連殼吃也可以,因為這樣更能體驗豉油王的味道,雖說是豉油王其實不是很鹹,一點點的豉油的鹹香更能點綴出蝦肉的鮮美。另外不要錯過的還有蝦頭,豐腴的蝦膏絕對是邪惡的美味,也為之後的菜式留下一個好印象。






竹笙羅漢生榴球絕對是傳統手工粵菜的代表,精緻賣相的背後全都是功夫來的,大家未必想像得到那塊雪白的外皮其實是蛋白煎出來的,對上一次吃的地方已經要數到跑馬地的私房潮州菜林家御廚了,那亦是相當值得回味的一餐。兩者相比之下,這裡的蛋白皮做得爽口一點,不過就略帶一點苦味,據知是因為蛋皮易散,所以要加「粉」(相信是發粉)以增加韌度,說實在食味是略受影響的。至於餡料方面則有芹菜、冬菇、竹笙等,無論口感和味道都十分豐富。



關於焗蟹蓋,據KC兄的介紹其實它是並不是粵菜,而是從葡國菜(在澳門的Guincho a Galera也有這一味)演化而成,所以最初期的焗蟹是用葡汁焗出來的,這裡做的正正是這個版本,而由於是焗出來的關係,聞起來是香噴噴的。隻隻都十分飽滿,餡料方面除了蟹肉還有雞肉、洋蔥,蟹肉相對佔的份量不算太多,不過因為用上葡汁焗,味道方面是相當不錯的。沒用上那麼多蟹肉,價錢當然是便宜得多,一隻只賣68元,值得一試。



高潮一浪接一浪,是晚第一個亮點位是鮑魚花膠燴五蛇羹,聽名字有夠霸氣吧。用一大個瓦煲上是別有用心的,目的除了保持熱度外還可以逼出香味,以做到色香味俱全的效果,而上菜時真的是香氣四溢的。而一鍋原本是十二位用的,我們這一席有十三人,所以侍者即席在我們面前再加一碗才分,十分均真。喝之前先加入薄脆、檸檬葉、菊花等,味道甘甜中帶清香,各種材料切得極之幼細,對某些人來說可能會覺得不夠實在,但其實由於蛇肉本身是難咀嚼,切得幼細是高規格蛇羹的要求,這裡絕對是合格有餘,也沒有刻意加太多生粉把湯頭推稠,喝罷渾身暖和,感覺水準比名店蛇王芬的猶有過之。



正宗鹽焗雞,是用上新鮮雞來做的,雞味當然跟冰鮮的當然不可同日而語,不過在香港食的雞始終及不上內地的高質,就如是日胸肉的部份是略為鬆散的,幸好其他部份是皮薄肉滑的。由於是原隻雞在炒過的鹽中焗熟,每個位置的入味程度會因應肉的厚薄而有所不同,想吃入味的一點的部分話最好選雞翼尖了。除了雞肉之外,最吸引我的還是那副內臟,鹹香有致,這時最好來一杯燒酎和威士忌,以此下酒絕對是賞心樂事。



接下來是另一高潮位,古法煙燻䱽魚



上菜來也引起了一陣哄動,單是大大條的鷹䱽已不易求,聞起來很香,選了近邊的位置來吃,雖多骨但肉質細嫩,也不是肉厚的魚腩可以比擬的,但未必人人喜歡。魚肉滲透著陣陣的煙燻香,極之美味。吃這道菜也不忙要蘸點沙律醬,在味道上作出平衡,不過對我而言最好就甚麼都不蘸。這道菜我只有一個投訴,就是每人分到的份量太少!



這一鍋貌似枝竹羊腩煲的其實是家鄉狗仔鴨,其由來是用柱候醬炆鴨件以模擬炆狗肉,狗肉我未試過所以不知出來的效果是否相像。不過就這裡菜式而言鴨肉炆得很腍,不過就不算十分入味,有點美中不足,我分到的絕大部份是鴨頸,對其他人來說可能是「豬頭骨」,對我來說則是妙絕,因為小弟十分喜歡肉質細嫩的雞頸鴨頸的。而同煮的枝竹、蔥段等等都是不容錯過的。 



薑芽鎮江骨,識食的朋友都知道這道菜的主角是薑芽而非肉排,薑芽既酸且香,能清去之前菜式的膩意同時洗刷一下味蕾。中式肉排也很難沒有經過梳打粉的招呼了,所以也很難期待會有濃郁的肉味了,不過煎得乾身香口卻是真的,跟薑芽一起吃是另外一番風味。



是晚菜式豐富,連單尾也有兩道,先來的是上湯煎粉粿,之前吃的粉粿都是蒸的,煎的倒是第一次,煎過的粉粿皮微脆中帶煙韌,喜歡煎糉、煎腸粉一類菜式的朋友定比喜歡,而加入上湯除了除了減少油膩的感覺外,亦提升了整體的鮮美,侍者著我們待他一加入上湯就立刻拿去享用,以免影響食味,也是貼心的安排。
 


另一道單尾是生炒糯米飯,雖尋常但也不是容易做好的一味,這裡的做得有水準,糯米飯炒得乾身而口感煙韌,臘腸、臘肉、蝦米等料頭切得幼細,炒得香口,跟糯米飯是絕配。是晚菜式份量甚多所以主持人只是安排一小碗給我們試試,否則再多一倍我也能全部幹掉。




甜品部份是蛋白杏仁茶,喝下去杏仁味濃,味道甚甜,感覺有點做作。而帶點粉的質感也令我們有點懷疑這是否全是生磨的,不過做得好的是蛋白推得甚是均勻,在這點上是比上次在米芝蓮二星的富臨飯店做得好的。 


這一餐是吃得十分滿意的,除了菜式平均水準高之外,更重要的是能充分體會傳統粵菜講求色香味俱全的精髓,單是這一點已經值回票價。而能夠跟有好一段時間沒見的食友聚聚,也是十分愉快的。


地址︰中環皇后大道中88號勵精中心19字樓 

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