如無意外應該是今年最後一星了,是晚跟友人D來到新晉的米芝蓮一星法國菜Serge et Le Phoque。這也是上月最新米芝蓮推介出爐時已經鎖定想試的店子。
訂位比想像中順利,店子裝潢都是走法式小餐館的路線。店內有衣架,甫進店侍者已經問需不需要把外套掛起,服務甚是周到的。
終於不用見到St Pallegrino的有汽水了,這裡只收60多,是比較合理的價錢。
辛苦了一年也該慰勞一下自己的,所以決定開支酒,酒牌上選擇不少,對酒沒有太多研究的我們唯有請侍者介紹,才發現原來這裡有侍酒師的,是一位法籍的女士,問明了我們的喜好和點的菜式後就介紹了這支St Peray Les Pins 2014 Bernard Gripa,聞起來有股甜香,酒體甚輕,甚有礦物味,讓其跟空氣接觸一會會令其酸度發揮得更好,餘韻不算長,略帶乾身的感覺,本身甚是不錯,而跟菜式也能配合。
見有Tasting menu而價錢合理就決定選這個了,問侍者內容有甚麼他就說不便透露,以保持神秘感,大廚會按當日的材料決定,問了我們有沒有甚麼不吃就下單了,而這裡的「規矩」是二人餐單的內容是一樣的,即是說友人D不吃牛,所以我也沒有牛吃的份兒了,有了去年在澳門Robuchon的經驗,是可以理解的。
這裡還有一個特色是上菜是「打孖上」,先來的是烤雞泡魚乾,本身甚是鮮甜的,烤過後更帶點焦香,是不錯的下酒小食,配的醬汁是芥子醬,味道跟山葵基本上是一樣的,不過感覺就稍為溫和一點,跟雞泡魚乾甚是匹配的,不過問題只是我從它身上找不到任何法國菜的影子。
另外一個「先頭部隊」則是田雞腿,個子不少的,煎得表面微焦而肉質依然是嫩滑的,當然這只是基本要求,特色所在其實在於調味,醬汁是用羅望子做成,味道酸酸甚是開胃的,上面再灑上一點辣椒粉,吃起來就更惹味,這個配搭既新鮮又特別,作為前菜效果確實不錯的。
吃完頭兩道菜終於送上麵包了,相信應該是自家焗製的,外脆內軟是有水準的證明,另外值得一讚的是它有濃郁的麥香,配以高質素的牛油,我可是吃得滿意的。
接下來的還是「驚喜」,送上的「孖寶」之一是Jambon de Truie de Montagne,基本上就是一大碟風乾火腿,切得薄身均勻,鹹香有致且質感軟熟,吃起來還有點點滲油的感覺,有質素的,份量上亦相當慷慨,如果是單點的話也只是120元,甚是划算的,就算不是晚飯,來這裡開支酒HH,再叫碟下酒也是個不錯的選擇。不過說實在,我期待的Tasting menu不應該出現這種不考廚功,不考食材配搭的菜式的。
另外一個「孖寶」則是Burrata Tomato,Burrata Cheese是意菜中常見的食材,質感軟熟且帶淡淡的奶香,可塑性很高。這裡配上日本蕃茄,酸甜合度,感覺清新,連不吃生蕃茄的友人D也讚好。芝士用上了黑椒、花椒調味,味道層次複雜得來效果也很好,這方面是值得一讚的。
這部份亦奉上酸瓜,味道酸而清,不是一味的死酸,清新的感覺正好作為風乾火腿的緩衝。
第三輪的菜式是走清新路線的,其中一道是Asparagus grilled with orange paste and pistachio,烤得甚香的,口感爽嫩。烤露筍很多時都會配荷蘭汁,這裡則把荷蘭汁換成以橙和牛油煮成醬汁,酸酸甜甜得來也沒那麼膩,很是不錯的。而在之上還放了薄荷葉加強清新感覺,同時加入了開心果碎增添香味和口感,整道菜看似簡單但實際上味道和口感都相當豐富,大廚的功架也慢慢展現出來。
除了露筍外還有一小碗露筍湯,沒有特別的調味,喝下去有種暖和的感覺,友人D甚是喜歡。
另外一道色彩繽紛的是Royal Sea Bream,即鯛魚是也,以刺身方式呈現,吃起來軟嫩之中帶少許咬口,亦略帶一點魚味。汁料的靈感取材自秘魯菜Leche del tigre的做法,味道酸酸的,挺開胃的,味道主要來自青檸和羅勒葉,其實個人覺得很像泰式酸辣汁那種感覺。汁中還有桑莓、粟米粒和牛油果粒,令味道和口感都更富層次感。
終於到了主菜的部份,終於有回法國菜的風範,是Pigeon from Paul Renaud,賣相精美,侍者介紹腿部和胸部用上不同的做法,腿部做得香脆,細看就發現脆的秘密是來自鋪在上面的脆米,而不是把整條鴿腿煎得乾脆,不過脆米的脆度也真的能蓋過肉的質感,不簡單,效果跟另一家米芝蓮一星的法國菜Akrame各有千秋。至於胸肉的部份則採用傳統的香煎做法,從切面已經知道是完美的火候,吃起來嫩滑且有其獨有的水準,不過最出色的還要數到以其肝臟做出來的醬汁,濃香豐腴,最後給我吃得一點不剩。而伴菜也甚有特色,是漬雲耳來的,味道酸中帶點辛勁,在味道和口感上都起了平衡的作用,另外還有鮮甜的鰤魽,單吃是不錯的,不過跟整道菜的連繫就不算太大,但總括而言是一道值米芝蓮星高水準的菜式。
吃法國菜主菜部份都會有伴菜,這裡的是Cabbage grilled with beurre noisette,重點依然落在調味上面,椰菜本身爽甜,吃起來除了有牛油的香味外還有類似咖哩的味道,事後跟大廚求證,原來用上了印度的香料,令原本單調的菜式活潑起來,也不得不配服大廚的心思。
甜品方面也是有兩道,這款是Lemon cream,質感是預期中的幼滑,吃起來酸中帶奶香,是一道溫和清新的甜品。
最後則是Chocolate tart with umeboshi salt,撻底薄而脆,撻中的朱古力醬濃香幼滑,是走黑朱古力的路線,正是我喜歡的口味,單是兩者加起來已經是相當高質素,上面紅色的日本梅乾碎,無論在味道和賣相上都是很好的點綴。
Petit Four
在香港能奪得米芝蓮星級的法國菜絕大部份(記憶所及是所有)都是Fine Dining來的,有這種走輕鬆路線的小餐館能奪星也可謂異數,其實綜觀整晚的菜式來說法國菜的足跡不算很明顯,反而揉合了東方的元素,如日式的調味料,印度的香料等等,亦貼合店子不拘一格的性子,出來的效果真的不錯,如果不是抱著「食法國菜」的心態來的話會容易接受一點。如果以菜式質素、服務和環境來說的話,這裡也及得上是一星質素的(只要你不是跟大酒店內的高級餐廳比的話,又不過就算是六星級酒店的餐廳也有強差人意的服務的)。
跟友人D把酒言歡,吃著喝著不經不覺就過了近三小時,是個輕鬆愉快的晚上,也正好以這個心情迎接今年的最後一天。
地址︰灣仔灣仔道3號尚翹峰1座地下B2號舖
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