林家御廚

2014年7月24日

香港有不少潮州人，而潮州菜也成為粵菜的其中一個中流砥柱，不過相信很多香港人對潮州菜的認識都局限於魚蛋粉、打冷等比較「街坊」菜式，但其實潮州菜是有走很高端精緻路線的，這裡就是一例，大廚出身於潮州會館，自然繼承了正宗潮州菜的精粹。老實說，這也是我近期最有期待的一餐。

私房菜，當然沒有富麗堂皇的裝潢，但也不失舒適，而且服務是值得一讚的，甫坐下已經能道出客人貴姓。

是日餐茶是鐵觀音

 餐具方面絕不比高檔店子遜色，始終這裡也有不少達官貴人光顧的。

餐前小食有炸翠玉瓜，炸得外脆而內裡爽口，比起薯條更好吃，所以也吃了不少。

另外一個小食是青瓜，味道是酸中帶甜，雖切得很薄，但不失爽口且帶點滑溜，同樣十分開胃。
 

主理人客氣，開了支白酒跟我們分享。
 

石榴包燕窩海鮮湯，別看菜式有「石榴」二家就以為真的有石榴，其實石榴包是以蛋白做成的皮，再用其裏著燕窩包成石榴形狀而成，絕對是一道功夫菜。蛋白皮薄得來富有蛋香，口感鬆軟，也正好為本身沒有味道的燕窩添上一點味道，湯底是火腿上湯，相對平時魚翅羹的湯底是偏淡一點，但在此則剛好，不會掩蓋了石榴包和鮮蟹肉的本身的味道，作為開首的湯品是恰如其分的。

接下來的是揭陽豆腐和蘿蔔豬肉卷，後面的是揭陽豆腐而前面的是蘿蔔豬肉卷。揭陽豆腐是當地直送的，跟普通豆腐的不同的地方是豆味較為濃郁，但同樣嫩滑。蘿蔔豬肉卷炸得香脆，豬肉比例比較多，吃起來除了有點蘿蔔的甜味外，也帶點像大地魚的香味，「香口野」任何時候是很討好的。

茶樹菇花膠乳鴿卷，見到這個不禁令我想起在摩納哥Robuchon吃過的乳鴿釀鵝肝，亦覺得有時候天下菜式殊途同歸。說回這個菜式，也是十分考功夫的，先要把乳鴿拆骨起肉再把花膠釀入花膠，外層啖啖肉而內裡滑溜，是有層次的口感，味道則以茶樹菇的濃香為主，當然少不了乳鴿本身的羶香，也是一道出色的菜式。
 

食潮州菜又怎少得滷味，這一道滷水鵝肝用上了陳年滷水來浸煮，味道甘醇內斂，對鵝肝本身的味道是很好的襯托，入口即化，沒有想過中式的鵝肝也能有這種口感，據知是以低溫長時間浸煮而成的，吃起來只有鵝肝的濃香而沒有其應有的膩意，只有其長而沒有其短，是比西式的鵝肝更出色。是必食之選。
 

潮陽蔗燻鴨，是坊間少見的潮州菜式，燻得入味是基本要求吧，而用蔗來做煙燻會令其吃起來有點點的甜香，當中最好吃的部份莫過於鴨頸，肉質嫩滑且盡吸煙燻的味道，有機會吃到的話就不要錯過了。

潮式釀遼參扒野菌，遼參個子不少，腍身得來還保留一點爽口，釀入的蝦膠就在海參底部，加入了些蝦籽來增添香味，外面再上個野菌汁，對本身無甚味道的海參來說是絕對夠味有餘，不過似乎味道跟之前的乳鴿卷稍為有點重覆呢。
 

法式薄餅炆牛腩，是個中西合壁的菜式，以法式煎餅Crepes來包著五香牛腩，吸收了腩汁的Crepes當然好吃，牛腩不是一味的軟腍鬆化，反而保留了一點咬口，肉味和八角的味道兼備，吃著吃著其實覺得很有「家」的味道，因為家母煮牛腩就正正是這個風格呢。上面放了些炸九層塔除了令賣相更美觀外也為整體賦予一份清香，不過個人愚見是份量可以稍為少一點，煎餅可以再做得更薄一點就更完美，還有就是可以考慮其他配菜，尤其是對已經吃了兩道以菇菌味道為主導的主菜的我們。

上湯炒合掌瓜，合掌瓜多數用來煲湯的，但這裡則把其切成絲，吃起來爽口清甜，吃過之前的重口味食物之後來這個緩衝一下就正好。

芋泥芝士蛋糕，是另外一道中西合壁的甜品，以芋泥取代了一部份的芝士，令其除了芝士味外還增添一份甜香，而用了芋泥也沒有令口感上有任何突兀之處，上未還放了幾顆銀杏，是出色的配撘，唯餅底有點厚，除此之外我這個非甜魔也沒有甚麼要挑剔了，吃至此時已經十分飽，如果份量少一點就更貼心了。
另外還有幾塊反沙芋，也是潮州菜的代表之一，跟在陳勤記吃過的不同，看不到有明顯的「沙」，只有一層薄薄的糖裹在芋頭上，上面再灑上葱花是正宗潮式的做法，雖然甜品配不是人人都接受得了，但在我而言是很不錯的。

最後的水果是梅粉配蕃石榴和芒果，芒果更是十級甜美，是很好的終結。


很滿意的一餐，始終我們稍為年輕的一輩的未必有太多人對傳統粵菜那麼熱衷，所以今次是很好的機會來見識見識。也喜見主理人嘗試把西菜的元素融入傳統的潮州菜中，出來的效果是很不俗的，畢竟作為食客也希望傳統的菜式得以傳承之外也能有所突破，這樣也有助吸引年輕一代接觸傳統的菜式。無論如何，在此感謝主理人的邀請和KC兄的安排！

由於是私房菜關係，因此如果大家有興趣的話就請先訂位了。

地址︰跑馬地黃泥涌道63-65號安美大廈M樓D室