近藤

2017年3月25日

 

作為半個天婦羅的粉絲，來得東京又怎能不吃頓好的天婦羅？畢竟東京有不少出色的天婦羅店，今次選了名氣相當大，位於銀座的米芝蓮二星店近藤。請東京的朋友在一月初新年假期後訂三月份的位罝，過程也算得上順利。

店子分開兩面，難得來到當然要坐近藤師傅那邊吧，目測大約有15個座位，說實在這個人數 對天婦羅師傅來說是有相當壓力的。



左面的是天婦羅汁，右面的是七味粉。


蘿蔔蓉、檸檬和鹽

食天婦羅這等熱氣之物，來杯啤酒清清熱也是個不錯的選擇。

前菜是簡單的漬昆布，一點點的鮮味正好帶起胃口。



天婦羅以蝦打頭陣可謂不成文的規格，不過這裡先來的卻是蝦頭。這裡的蝦頭在處理上當然是不容置疑的，吃起來既香脆又沒有油膩感，值得一提的是很多地方的天婦羅的蝦頭基本都只是「炸蝦頭」，這裡的卻可以食到少許脆漿，令其多了一份酥脆感，令我留下一個很好的印象。



之後的不用說當然是車海老本身，銀座毗鄰築地，自然拿到最新鮮的貨色，而炸過後的蝦肉中心部份仍然相當嫩，味道亦非常鮮甜，是天婦羅的完美示範，略略蘸點鹽來吃就可以了。

再一隻車海老，不過小師傅就建議我們蘸天婦羅汁來吃，浸了天婦羅汁後當然沒那麼脆，重點是落在蝦的鮮甜感上吧。

露筍也是天婦羅的常客之一吧，而個人覺得這是最能表現到天婦羅精粹的食材。這裡的脆皮薄而脆，包裹著的露筍爽嫩多汁，完全不像炸過一樣，這也是高級天婦羅應有的功架所在。

茄子是不易處理的食材，因為其吸油能力相當強，這點大家在食煎釀三寶的時候應該感受很深吧。在香港食此品的天婦羅時大多數都是切開後才拿去炸，而這裡的卻是原條炸起後才切開，別看這個像是很微少的先後次序之別，在食味方面卻是大不同，因為炸起很才切開的話即是說其中一面是沒有脆皮包裹的，吃起來中心的嫩和脆皮的對比就會更明顯，而茄子不用說自然是又甜又嫩的，更難得的是無甚油膩感，唯一雞蛋裡挑骨頭的是脆皮有少少厚薄不均勻，除此之外實在無可挑剔的。

來到第一道魚的天婦羅，是常見的沙鮻魚キス，是小弟自小就很喜歡的魚種。跟本地的店店子處理方法有少少分別，這裡會把魚開邊再起骨才炸，而小師傅著我們蘸天婦羅汁而不是鹽來吃，對我們來說也是第一次，這樣的食法比起蘸鹽更能帶出魚味。魚肉嫩滑這些當然不用我多說吧，雖然看起來很油但吃起來卻是不然的。

  
再來的是たらの芽，小師傅介紹的時候只交代是Sprout，回來再調查才知是たらの芽，是春季的時令食材，在日本這幾天吃過好幾次但實在對其味道沒有太深的印象，只記得是爽嫩的，僅此而已。

不用我說大家都知這是蓮藕吧，脆皮做得不太厚，吃起來酥化，跟內裡爽中略帶粉的蓮藕形成很好的對比，而蓮藕本身的質素無論是味道和質感都是相當好，是平凡中見不凡之作。

メゴチ（網上找到的中文名叫大眼牛尾魚），肉質比起沙鮻魚細緻一點，魚味也稍重一點，蘸點鹽來吃就可以了。

小洋蔥，同樣是炸起才切半的，沒有生洋蔥的辛辣感，證明是炸得熟透的，而入口甜美之餘還有汁的，火候控制是完美的。再重申一次，愈簡單的食材愈能體會天婦羅的精粹的。
 


套餐中押尾的一味絕大多數都是穴子（海鰻），通常此品上脆漿會上得厚一點以保護其細嫩的肉質，這裡的處理當然是完美無破綻吧。

蕃薯天婦羅大家都可能食過，但原條未切片的大家又吃過沒有？相信就只有這裡敢這樣做了，因為對火候的拿揑要求相當高，相信近藤師傅也花了不少時間實驗才成功吧。而炸起的蕃薯外層真的包著一層脆皮的，內裡蕃薯完全熟透，香甜粉嫩，是好吃的沒錯，但也十分撐肚子的，一人應付的話應該會覺得很吃力的。
因為原件炸要相當長時間（侍者說大約要40分鐘左右），所以最好一開始落單就順道點了。而也有不少的食客會追加此品的，見到一次過炸六七「碌」的大蕃薯也實在是挺壯觀的。

近藤師傅的絕活有二，除了蕃薯之外其實還有這個甘筍（日文叫人參にんじん）的天婦羅，小弟也是在做資料搜集的時候見到網上的片段才知有此道。小師傅先把整條甘筍由外至內片成一皮薄片然後切絲，之後就交給近藤師傅上粉去炸，炸的時候所有甘筍絲會散開，就像花火一樣，之後用筷子一撈就會集合成這樣一撮。

至於味道又是如何呢？甘筍味道是清甜的（其實也是廢話，不甜的甘筍他們也不會拿來奉客吧），經過油炸略為脫水之後也有一定的脆脆口感，唯一美中不足的感覺是油了一點，是讓油滴乾的時間不夠嗎？說實在有點失望的，有點像重視覺較果而大於食味的菜式，不過如果第一次來的話不妨見識一下吧。

  單尾有幾個選擇，可以選擇天丼、天茶或者蝦餅和飯分開上，我們當然選最喜歡的天丼吧，這裡的蝦飯是混了小柱的，蝦的質素火候都沒有問題，但相對之下小柱是有點過熟，吃起來有點韌，不過這兩種食材對火候的要求差異應該是頗大的，要做到兩者剛好應該不易。話說回來，除了火候上一點瑕疪之外味道是相當不錯的，醬油味不是很重，沒有喧賓奪主，再加上高質素的日本米飯，自然是相當好吃吧，吃罷就真的飽了。

餐後甜點就是兩顆草莓。
 

二人埋單一共二萬一千円，折合港幣千五左右，如果以午餐來說不算得上是便宜的價錢，但如果是計及食到的天婦羅質素則可以說是物超所值的，近藤師傅在天婦羅的處理技巧是不容置疑的，在為食物裹上脆皮之餘仍能保留食材本身的特色，單是這份功夫已經是在本地難尋。個人唯一的意見是速度和節奏，可能因為要一次過在個半小時內處理十多位人客的關係，近藤師傅只能兼顧到炸鍋，侍客的任務就落在兩個徒弟身上，而有時候食物炸起後沒有時間休息讓油滴乾（更不用想師傅和親手撇乾多餘的油份），要出動到吸油紙去把油份吸去，我們枱上的吸油紙全程也換過幾次，雖然這對食味沒有影響但對我來說這不是個好的觀感，也許如果是晚餐的話不用趕兩場的話表現會好一點的。話雖如此，如果想體驗真正的天婦羅是怎樣的一回事的話，這裡還是個值得一來的地方。 

地址︰東京都中央区銀座5-5-13坂口ビル9Ｆ