瀧

2018年12月24日

已經有太半年沒有寫過食評了，說實在這幾年寫得有點累了，相信只有自己才知道每一評食評背後由食、影到寫花了多少心血在內，也感慨投資的時間和回報不是太成正比，因此決定讓自己休養生息一下，直至最近在一位前輩鼓勵下重新出發，復出第一炮當然是選自己喜歡的項目來寫。適逢聖誕佳節，就跟女友來吃頓天婦羅慶祝吧，至少是大家喜歡而且不用捱貴價，城中不少天婦羅店都已經試過，見食友介紹這家不錯就決定來試試。

甫坐下侍者就問們喝甚麼，吃「熱氣」東西當然來點啤酒才對味，這裡沒有生啤，只有瓶裝的，小弟點的當然是最喜歡的品牌Suntory，瓶裝水不是必需，不想多消費在此的話要熱茶就可以了。

先來的是悅口小食，侍者介紹底部是海贍豆腐來的，上面則鋪了醬油啫喱和蒓菜。蒓菜對香港人來說應該是頗陌生的食材，小弟也只是在兩年前在東京的L’Effervescence接觸過一次，本身無甚味道，只是帶滑滑而爽爽的口感，用來為海膽豆腐作對比則非常匹配。墊底的是海膽豆腐，海膽是完全融入了豆腐之中，估計是自家製的，豆腐本身不算得上很滑，但豆香不俗，反而本身期待的海膽味道不算得很突出。在其之上的是醬油啫喱，相比起醬油的鹹味，個人更感受到鰹魚的味道，不知是不是鰹魚醬油做的，味道跟海膽豆腐是很夾的，唯一問題是份量不足，以致吃到底部就只有豆腐而沒有醬油，失卻了那份好的效果。及後不知是侍者見到小弟的評語後告知大廚還是大廚自己發現，在之後的準備特意提醒助手們要增加醬油啫喱的份量，不管是甚麼原因也好，總算是跟小弟的意見不謀而合。

隨後的還是前菜，擺盤是非常西式但一看就知道是和式的御節料理（即是慶祝新年會食，有各種寓意的料理），中間像卷蛋的是伊達卷，味道也像。上面小小的一碗是漬蘿蔔配柿乾，柿乾甚甜但跟漬蘿蔔一起吃則有點被其蓋過了。漬黑豆香甜，左下方的是八番卷，是用海鰻做成的，質感鬆化，吃起來有點點的牛蒡味，挺有趣的是蛋餅，蛋白和蛋黃之間無論味道和質感都做到兩種層次，而紅色和白色像蟲蟲一樣的東西則是酸酸的，至於有甚麼寓意就沒有深究了。

海帶湯，中間放了一顆酸梅，挺開胃的。

跟其他天婦羅店不同，這裡的佐料也有特色，除了鹽之外，還有咖喱鹽和蘿蔔蓉，而這裡的蘿蔔蓉是不加天婦羅汁的，個人覺得是旨在洗刷味覺。

每次食天婦羅都是用車海老打頭陣，這裡當然也不例外，這裡的蝦頭炸得挺酥脆，師傅建議蘸咖喱鹽來吃，那份恰到好處的咖喱香確實令蝦頭變得更惹味。蝦肉甚是爽口，足見新鮮，甜度也不俗。火候控制上是沒有問題的，不過如果蝦肉可以再溏心一點就完美。

沙鮻（キス）也是幾乎每次都會出現的食材，師傅還是建議蘸咖喱鹽來吃，不過我們還是比較喜歡普通鹽。吃魚身的部份感覺是僅熟（偏生一點），口感滑得來有點像九肚魚，吃至魚尾部份則是一向吃開的那種感覺，這種不均勻的口感不免會令我扣了一點分數。

蝦蛄（瀨尿蝦）則是比較少見的項目，可能是因為季節的關係，是晚的出品是沒有蝦膏的，但取而代之的是豐富的鮮甜，相當吸引的，而火候控制得宜，肉質纖維分明卻不粗鞋，相比之前兩道是漸入佳景的。

鮑魚（アワビ）也是罕見的天婦羅食材，在水池見到那些「活口」就知道是新鮮來的，個子相當不小，把其切成兩半再蘸上脆漿去炸，炸出來就是這個樣子，先吃邊位部份，口感相當嫩滑，中心的部份則是爽口中略帶韌性，出來的效果就如吃炆乾鮑一樣的有層次感，火候控制是完美的。師傅著我們不用蘸任何東西去吃，也是的，要不然就感受不到那陣天然的鮮甜味，不得不說是十分出色的，如果在是晚的天婦羅中選一款是必食的話我會說是這道。

目光魚，師傅介紹是比沙鮻魚高級的，皆因肉質更細嫩而魚味更濃，一試之下是毫無疑問的，只是脆漿有點不均勻，稍為失色一點。

事前師傅問我們能否接受魚生，應該是針對這道帶子天婦羅而言了，是晚用上的帶子相當大，有接近我們在東京鮨かねさか吃到的大小（那次的是大的誇張），炸過後還帶溏心，本身也相當鮮甜，上面鋪上了不少三文魚子，既美觀又貴氣，而三文魚子的鹹鮮跟帶子的鮮甜配合得相當不錯，只是在份量上多了一些，未免有點蓋過帶子的甜美。

全晚最期待的莫過於這個白子了，點菜時也特地跟大廚確認過有沒有才決定選那個餐單，看未炸之前的樣子，那些皺摺就是新鮮的證明。這裡炸起後配上京都萬能蔥做的醬汁，入口豐腴嫩滑無比不在話下，萬能蔥那份微甜的清香悠長得久久不散，亦平衡了白子的膩意，也是值得一讚的組合來的。

池魚也是較少見的天婦羅食材，因為很多時都是作為刺身之用（不知是否因為我們跟師傅占說不吃刺身，所以就把其做成天婦羅），炸起後在上面放上梅醬，魚肉本身挺嫩且魚味不俗，放上梅醬有助帶起魚味，不算很突出但也是不錯的一味。

接下來的是萬人迷海膽了，配紫蘇葉也是相當普遍的配搭，不過這裡的做法跟其他地方有點不同，這裡不是把海膽裹著去炸，而是把海膽放在紫蘇葉天婦羅上，師傅解釋是炸熟了的海膽不好吃，說的也是，但其實把海膽裹著去炸而保持內裡是生的是可行的，至少小弟在別的地方食過的紫菜海膽天婦羅是做的到的，個人覺得這裡的做法是比較安全。海膽當然是預期中的甘甜，問題反而出在紫蘇天婦羅上，裹了脆漿的紫蘇菜經過油炸後基本上只有油炸的味道，失卻了本身的清香。雖然口感對比是很好，但完全失卻了味道上的配搭，說實在不是太可取。

見到這個大蜆天婦羅已經隱約猜到大廚的出身，之後向他求證，得知他原來在稻菊（現稱四季菊）、吟彩（已結業）和穴藏工作過，因為這道正正是稻菊才有的菜式（也不便宜），今日終於有幸品嘗了，大蜆看起來相當大隻，撥開脆漿見到原來蜆肉已經切開，而且混了其他如冬菇等的餡料在內，不過最重要當然還是看蜆的肉質如何。蜆身部份爽口甜美，帶點韌性但絕對是在可接受範圍內，但貝柱位韌就無可避免了，處理上是沒有問題但不是小弟喜歡的一味。

不知是否升級了的關係所以用上的都是高檔的，就如這道甘鯛，做法也是常見的連魚鱗一起去炸，而炸起之後再配上蝦湯來吃，很西式的食法，魚皮連鱗的部份香脆，而魚肉則保持嫩滑，加上甜美的蝦湯，相當不錯的。

到了食事的部份，有別於傳統天婦羅店的天丼或茶漬飯，這裡的是蟹肉海膽稻庭烏冬，感覺貴氣吧。食之前會加入鰹魚高湯，大廚著我們把配料混好才吃，也是的，單喝高湯味道會比較清，混好後加上蟹肉的鮮甜就剛好，不過海膽的角色就不是太明顯，如不是要討好觀眾的話其實可有可無，這個組合配上滑溜的稻庭烏冬，當然也是好吃的。

押尾的「甜品」是重量級的，是炸安納芋（蕃薯的一種），蕃薯天婦羅是東京近藤的拿手好戲之一，不知這裡的表現又會如何呢？同樣要花上長時間去炸，相比起近藤，這裡的蕃薯比較小一點，表面炸得脆而內裡粉嫩，吃之前再蘸點白蘭地和砂糖，就更見香甜。好吃是好吃的，但吃過之後就真的飽了。

最後簡單的以蜜瓜和草莓作結，兩者皆相當甜美。

連加一酒水每位一千三百多，不算是便宜的價錢，單以價錢來看跟本地其他名店相差不遠，但風格卻有很大的分別，誠如大廚所言，如果跟其他名店做的東西一樣的話是很難突圍而出的。尤其是城中前列的店子都是由日籍師傅鎮守，跟他們鬥水準穩定是毫無優勢的，反而破格做一些他們不會做的事情反而有出路，這裡的創意個人是欣賞的，而且大廚絕對是「有計傾」的，可以根據客人的口味作出調整，要不然也不會累積到不少熟客光顧，只要在一些小節上作出調整，是絕對有力更上一層樓的。

地址︰中環威靈頓街33號The Loop 8樓