已經有太半年沒有寫過食評了,說實在這幾年寫得有點累了,相信只有自己才知道每一評食評背後由食、影到寫花了多少心血在內,也感慨投資的時間和回報不是太成正比,因此決定讓自己休養生息一下,直至最近在一位前輩鼓勵下重新出發,復出第一炮當然是選自己喜歡的項目來寫。適逢聖誕佳節,就跟女友來吃頓天婦羅慶祝吧,至少是大家喜歡而且不用捱貴價,城中不少天婦羅店都已經試過,見食友介紹這家不錯就決定來試試。
甫坐下侍者就問們喝甚麼,吃「熱氣」東西當然來點啤酒才對味,這裡沒有生啤,只有瓶裝的,小弟點的當然是最喜歡的品牌Suntory,瓶裝水不是必需,不想多消費在此的話要熱茶就可以了。
先來的是悅口小食,侍者介紹底部是海贍豆腐來的,上面則鋪了醬油啫喱和蒓菜。蒓菜對香港人來說應該是頗陌生的食材,小弟也只是在兩年前在東京的L’Effervescence接觸過一次,本身無甚味道,只是帶滑滑而爽爽的口感,用來為海膽豆腐作對比則非常匹配。墊底的是海膽豆腐,海膽是完全融入了豆腐之中,估計是自家製的,豆腐本身不算得上很滑,但豆香不俗,反而本身期待的海膽味道不算得很突出。在其之上的是醬油啫喱,相比起醬油的鹹味,個人更感受到鰹魚的味道,不知是不是鰹魚醬油做的,味道跟海膽豆腐是很夾的,唯一問題是份量不足,以致吃到底部就只有豆腐而沒有醬油,失卻了那份好的效果。及後不知是侍者見到小弟的評語後告知大廚還是大廚自己發現,在之後的準備特意提醒助手們要增加醬油啫喱的份量,不管是甚麼原因也好,總算是跟小弟的意見不謀而合。
隨後的還是前菜,擺盤是非常西式但一看就知道是和式的御節料理(即是慶祝新年會食,有各種寓意的料理),中間像卷蛋的是伊達卷,味道也像。上面小小的一碗是漬蘿蔔配柿乾,柿乾甚甜但跟漬蘿蔔一起吃則有點被其蓋過了。漬黑豆香甜,左下方的是八番卷,是用海鰻做成的,質感鬆化,吃起來有點點的牛蒡味,挺有趣的是蛋餅,蛋白和蛋黃之間無論味道和質感都做到兩種層次,而紅色和白色像蟲蟲一樣的東西則是酸酸的,至於有甚麼寓意就沒有深究了。
海帶湯,中間放了一顆酸梅,挺開胃的。
跟其他天婦羅店不同,這裡的佐料也有特色,除了鹽之外,還有咖喱鹽和蘿蔔蓉,而這裡的蘿蔔蓉是不加天婦羅汁的,個人覺得是旨在洗刷味覺。
每次食天婦羅都是用車海老打頭陣,這裡當然也不例外,這裡的蝦頭炸得挺酥脆,師傅建議蘸咖喱鹽來吃,那份恰到好處的咖喱香確實令蝦頭變得更惹味。蝦肉甚是爽口,足見新鮮,甜度也不俗。火候控制上是沒有問題的,不過如果蝦肉可以再溏心一點就完美。
沙鮻(キス)也是幾乎每次都會出現的食材,師傅還是建議蘸咖喱鹽來吃,不過我們還是比較喜歡普通鹽。吃魚身的部份感覺是僅熟(偏生一點),口感滑得來有點像九肚魚,吃至魚尾部份則是一向吃開的那種感覺,這種不均勻的口感不免會令我扣了一點分數。
蝦蛄(瀨尿蝦)則是比較少見的項目,可能是因為季節的關係,是晚的出品是沒有蝦膏的,但取而代之的是豐富的鮮甜,相當吸引的,而火候控制得宜,肉質纖維分明卻不粗鞋,相比之前兩道是漸入佳景的。
鮑魚(アワビ)也是罕見的天婦羅食材,在水池見到那些「活口」就知道是新鮮來的,個子相當不小,把其切成兩半再蘸上脆漿去炸,炸出來就是這個樣子,先吃邊位部份,口感相當嫩滑,中心的部份則是爽口中略帶韌性,出來的效果就如吃炆乾鮑一樣的有層次感,火候控制是完美的。師傅著我們不用蘸任何東西去吃,也是的,要不然就感受不到那陣天然的鮮甜味,不得不說是十分出色的,如果在是晚的天婦羅中選一款是必食的話我會說是這道。
目光魚,師傅介紹是比沙鮻魚高級的,皆因肉質更細嫩而魚味更濃,一試之下是毫無疑問的,只是脆漿有點不均勻,稍為失色一點。
事前師傅問我們能否接受魚生,應該是針對這道帶子天婦羅而言了,是晚用上的帶子相當大,有接近我們在東京鮨かねさか吃到的大小(那次的是大的誇張),炸過後還帶溏心,本身也相當鮮甜,上面鋪上了不少三文魚子,既美觀又貴氣,而三文魚子的鹹鮮跟帶子的鮮甜配合得相當不錯,只是在份量上多了一些,未免有點蓋過帶子的甜美。
全晚最期待的莫過於這個白子了,點菜時也特地跟大廚確認過有沒有才決定選那個餐單,看未炸之前的樣子,那些皺摺就是新鮮的證明。這裡炸起後配上京都萬能蔥做的醬汁,入口豐腴嫩滑無比不在話下,萬能蔥那份微甜的清香悠長得久久不散,亦平衡了白子的膩意,也是值得一讚的組合來的。
池魚也是較少見的天婦羅食材,因為很多時都是作為刺身之用(不知是否因為我們跟師傅占說不吃刺身,所以就把其做成天婦羅),炸起後在上面放上梅醬,魚肉本身挺嫩且魚味不俗,放上梅醬有助帶起魚味,不算很突出但也是不錯的一味。
接下來的是萬人迷海膽了,配紫蘇葉也是相當普遍的配搭,不過這裡的做法跟其他地方有點不同,這裡不是把海膽裹著去炸,而是把海膽放在紫蘇葉天婦羅上,師傅解釋是炸熟了的海膽不好吃,說的也是,但其實把海膽裹著去炸而保持內裡是生的是可行的,至少小弟在別的地方食過的紫菜海膽天婦羅是做的到的,個人覺得這裡的做法是比較安全。海膽當然是預期中的甘甜,問題反而出在紫蘇天婦羅上,裹了脆漿的紫蘇菜經過油炸後基本上只有油炸的味道,失卻了本身的清香。雖然口感對比是很好,但完全失卻了味道上的配搭,說實在不是太可取。
見到這個大蜆天婦羅已經隱約猜到大廚的出身,之後向他求證,得知他原來在稻菊(現稱四季菊)、吟彩(已結業)和穴藏工作過,因為這道正正是稻菊才有的菜式(也不便宜),今日終於有幸品嘗了,大蜆看起來相當大隻,撥開脆漿見到原來蜆肉已經切開,而且混了其他如冬菇等的餡料在內,不過最重要當然還是看蜆的肉質如何。蜆身部份爽口甜美,帶點韌性但絕對是在可接受範圍內,但貝柱位韌就無可避免了,處理上是沒有問題但不是小弟喜歡的一味。
到了食事的部份,有別於傳統天婦羅店的天丼或茶漬飯,這裡的是蟹肉海膽稻庭烏冬,感覺貴氣吧。食之前會加入鰹魚高湯,大廚著我們把配料混好才吃,也是的,單喝高湯味道會比較清,混好後加上蟹肉的鮮甜就剛好,不過海膽的角色就不是太明顯,如不是要討好觀眾的話其實可有可無,這個組合配上滑溜的稻庭烏冬,當然也是好吃的。
押尾的「甜品」是重量級的,是炸安納芋(蕃薯的一種),蕃薯天婦羅是東京近藤的拿手好戲之一,不知這裡的表現又會如何呢?同樣要花上長時間去炸,相比起近藤,這裡的蕃薯比較小一點,表面炸得脆而內裡粉嫩,吃之前再蘸點白蘭地和砂糖,就更見香甜。好吃是好吃的,但吃過之後就真的飽了。
最後簡單的以蜜瓜和草莓作結,兩者皆相當甜美。
連加一酒水每位一千三百多,不算是便宜的價錢,單以價錢來看跟本地其他名店相差不遠,但風格卻有很大的分別,誠如大廚所言,如果跟其他名店做的東西一樣的話是很難突圍而出的。尤其是城中前列的店子都是由日籍師傅鎮守,跟他們鬥水準穩定是毫無優勢的,反而破格做一些他們不會做的事情反而有出路,這裡的創意個人是欣賞的,而且大廚絕對是「有計傾」的,可以根據客人的口味作出調整,要不然也不會累積到不少熟客光顧,只要在一些小節上作出調整,是絕對有力更上一層樓的。
地址︰中環威靈頓街33號The Loop 8樓
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