鮨かねさか

2017年3月23日

在云云的日本菜中，自問對壽司認識最少，因為在香港好的壽司店不多，好的地方收的都是天價，所以今次日本之行無論如何都希望安排到一餐壽司。有名的鮨店都是中外食客的頭號目標，兩家三星店数寄屋橋次郎（壽司之神）和さいと基本上只接受熟客介紹，早多個月安排都未能成事，之後再看其他在Tabelog排名高的星店同樣在剛開放訂位時已經訂滿，最後選了這個地方。雖然現在只是一星店，不過主理人金坂真次來頭也不少。師承於久兵衞，28歲就在這裡自立門戶至今，現在名滿天下的さいと也是出身在這裡，他自己也衝出了日本，在澳門和新加坡開了分店，亦分別奪星，不過對我來說還是想來這裡會會本尊。

店子位於大廈地庫，地方不甚大，基本上就只容納到一排位子，除了金坂師傅之外還有他的徒弟主理的，如果是外國遊客的話多數會是由英文較佳的徒弟招呼，所以訂位時記得指明是由金坂師傅主理，當然一分錢一分貨，由大師傅主理價錢也較貴，未連稅大約是由三萬円起跳。而如果是國外遊客的話是需要透過酒店擔保預訂的，今次小弟訂的酒店沒有這個服務，唯有請東京的朋友出手幫忙，在兩個月前剛開放訂位的時候致電去訂，結果相當順利，而在當天由最初的午餐變為晚餐也沒問題。

師傅的兵器

開始起動了，師傅把一撮透明的小魚放進碗內再加入一點薑和鰹魚湯汁再奉上。初初還搞不清楚是甚麼魚來的，女友一語道破是白飯魚來的，不過生食倒是第一次，基本上沒有太多的味道，但質感比起麵條更滑溜，相當有趣，而鰹魚湯汁味道清鮮，輕輕的讓味蕾躍動，是恰如其份的前菜。

去年同期在關西有了經驗，知道螢光魷魚是時令食材，在這裡出現是相當合理的。這裡拿的當然是好貨色吧，吃起來有淡淡的海水味，配上甜味噌，也是很正路的搭配。另外的是 春の芽，帶少少甘苦不過跟甜味噌挺配合的。

之後的是蒸蛋，看表面沒有甚麼特別，但一聽師傅介紹就知道不簡單，表面的一層是梅汁，清酸的味道甚是開胃，下一層是白子，綿滑豐腴，非香港的貨色可比，最底層的是海鼠（海參）籽，味道鮮濃，去年在吉泉時亦食過，也是香港沒有的食材。吃這個蒸蛋時要分層食，好好感受各種食材跟蒸蛋的化學作用。

同樣是白飯魚，不過今次的是蒸過再放涼的，師傅先排好再把頭切去才送上來。入口細嫩的，之後師傅介紹這是有魚春的，細啖之下真的是有點魚春「粉粉」的感覺，不過因為份量不多因此感覺其實不是很明顯。大家吃過白飯魚都知它是魚味偏淡的一類，因此用點山葵提味也是很合理的選擇。

看樣子不用多說都知這是毛蟹來的，毛蟹不是第一次食，但這樣的賣相則是第一次見，是把整隻蟹拆肉再放回蟹殼之上，排得十分工整，仍然可以分得出蟹腳部蟹身的肉的。至於味道方面我會說是預期中的鮮甜，蘸點蟹醋有助提鮮，混合底部甘香豐膄的蟹膏更是美味。借得一提的是這裡拆蟹的技巧明顯比很多地方都細緻得多，雖然還有一片很小很薄的蟹骨在內，但這也可以說是非戰之罪吧。

終於進入刺身的部份，打頭陣的是縞鰺（しまあじ），亦即是深海池魚，肉爽而味清，蘸些醬油已經足夠了。
同樣是白身魚的鯛（たい），相比起縞鰺的爽身，鯛魚肉則多了一分緊緻，味帶點清甜，調味方面師傅則建議點醬油和山葵一起吃，同樣不錯的。後來才發現原來我忘記了拍照。

赤（あか）貝（がい），師傅會先把撻一下以令肉質不會韌，可以見到赤貝肉還是在動的，那有不新鮮的道理？之後師傅把裙邊和中間的肉切開再奉上，肉身兩面是不同程度的爽口，味道十分清甜，裙邊則是爽脆的，跟肉身是兩種不同的口感，難怪要分開來吃的，說實在赤貝不是第一次吃，但這樣高質素的貨色則是首次，要好好把這個味道記著，因為在香港是不會吃得到的。

味道循序漸進到濃味的部份了，這個是鰹魚，師傅先切片再在醬油內漬一會才送上，味道相當甘鮮濃郁，魚味跟白身肉不可以同日而語，因此也放了點薑蓉來去腥，調味而恰到好處的。

中間見到師傅把一隻巨型的帶子（單是肉身已經差不多有我的掌心那麼大，看我拿著這片帶子的相也可以看到有多大吧，超誇張的）切片，還想著他會如何處理這片珍品呢？原來是拿去烤，之後再用紫菜夾著來吃，聞起來已經很香，烤得僅熟，質感依然帶嫩的，跟爽脆的紫菜形成口感的對比，味道鮮甜，紫菜則帶來另一份的鮮味，帶子上灑了些七味粉令其更惹味，不過個人覺得七味粉少一點令其辛勁沒那麼搶的話味道應該會更出色，不過無論如何在香港是吃不到這個級數的帶子的。

師傅拿了一條像是大香腸的物事出來，看樣子應該是鮟鱇魚肝吧，有很久沒有吃過此品了，所以見到也是十分期待的。鮟鱇魚肝有深海鵝肝之稱，其豐腴程度絕對能跟鵝肝比擬的，不過就沒有鵝肝那份油膩，師傅在上面放了些漬胡瓜粒，甜甜的有助減輕膩意，吃罷這一味鮟鱇魚肝實在有種幸福的感覺呢。

壽司前的最後一道是白身魚湯（忘了記師傅是甚麼品種），魚肉細緻嫩滑且帶點魚味，配的同樣是梅子湯，上面還灑了些柚子皮，整體來說是甚清新的，以此作為終結來進入下半場也是個不錯的選擇。

打頭陣的壽司是赤身，相比起油份重的拖羅，赤身的魚味明顯重得多，而怎樣用醃漬及熟成把其魚鮮味引出、調和正正是壽司師傅的功架所在。這裡的赤身味道甘甜且魚味濃郁，水準相當不錯。壽司飯略帶酸味，握得緊緻但入口鬆化，山葵的份量也恰到好處，這全都是經驗和功架的表現。

赤身之後就是吞拿二部曲的中拖羅，集魚味和油香於一身，由於其油脂的關係，放進口內就會慢慢化開，簡單抹上醬油調味就已經足夠，相當不錯。
 

吞拿三部曲最終章當然是大拖羅，看見木盒中的整條大拖羅（還要是最肥美的「蛇腹」部份）就已經令人垂涎欲滴，不過有點意外的是師傅最後用了油脂分佈較為平均的「霜降」部份來做壽司，雖然同樣是入口即化，亦可以感受到跟中拖羅在魚油份量上的對比，不過個人偏好還是「蛇腹」拖羅，吃不到硬是有點遺憾的。

拖羅之後的是小肌（こはだ），是高級壽司中常見的魚種，特點魚味重，因此如果不新鮮的話就會腥，所以在物流還未發達的時候是不會在香港的壽司店出現的。小肌表面有銀色的魚皮，師傅通常會在中間切一刀以方便咬開，以前金坂師傅都是採用這個做法，不過今次則不然，在握壽司之前先用手把表面的魚皮摵去，只剩下魚肉，握好壽司後再抹上醬油奉上，一如所料入口是濃濃的魚味，肉質鬆化，應該是經過熟成的結果，最吸引的還是那清甜的餘韻，其討好程度絕不下於拖羅。

 

鳥（とり）貝（がい）也是斯時時令之物，肉質略爽但就沒有赤貝那麼爽，味道清甜且帶點海水感，也是相當不錯的。

鯵（あじ），處理的手法各處都是大同小異，都是在中間切一刀之後掃上醬油再把紫蘇碎放在上面，其肉質爽口之餘亦有魚味，不過相比起其他魚個人的印象就不算得很深刻。

相比起鳥貝，蛤（はまぐり）則是以鮮甜取勝（其甜的程度直令我覺得是經過汁煮的，但沒有跟師傅求證過此點，再在網上看食評就更支持我的觀察所得），上面灑了點柚子皮，以其清香不衡一下，不過肉質雖爽，但個人感覺是介乎於有嚼勁和韌之間，有點美中不足的感覺。

 

 

海膽相信是萬人迷吧，師傅有介紹過海膽的名稱但之後在網上卻搜不到，為免造成誤會就不寫出來了。金坂師傅出身自久兵衞（也是軍艦壽司的發源地），很自然這裡做的也是這個風格，師傅把紫菜切條之後輕輕的用食指一黏而起，再圍著握好了的飯團，全程盡量避免手指的濕度影響到紫菜的脆度，這也是功架所在（之前在和処酒肴さかな見北師傅同樣是做軍艦壽司但就是因為手指的濕度令到紫菜吃起完全不脆，白費了烤烘的效果），之後再把海膽鋪在上面再掃上醬油便成，海膽入口清甜，個子完整，紫菜脆口且味道十足，兩者實在是最佳拍擋，整晚最滿足的時間莫過於此。

押尾的是燒穴子（あなご），肉質細緻得幾近入口即化，除了醬油的味道還有陣陣的烤香，也是令我相當滿意的一味。

「甜品」時間往往都是玉子燒，這裡也不例外，論質感不算得相當鬆軟，但就充滿蛋香及有點點的甜味，在日本吃玉子燒總差不到那兒的。



最後最後就是拖羅手卷，見到師傅拿了中拖羅和大拖羅（還要是「蛇腹」部份，為何不用來做壽司，多麼浪費呀。）來切粒再跟蔥花混合，之後就用紫菜把它和壽司飯卷起來，再親手遞上給我們。紫菜是相當的脆，內裡的拖羅肥美豐腴，蔥花的清香適量的作出平衡，就算很飽也不知不覺地吃完了。

請得金坂師傅出手當然不便宜，其お任せ是三萬円起跳（也是高級壽司的正常價位），是晚兩個人連稅等埋單約六萬七千円，也是今個東京之旅中最貴的一餐（不過這只是在香港三星志魂一位的價錢），不過在這裡你可以食到最新鮮最優質的貨色（築地最佳的貨色全都流了去最頂級的店子，所以我完全理解不到為何要花寶貴的時間去排壽司大等築地市場內的壽司店），師傅整晚的處理可謂幾近毫無破綻，也是幾次在日本食壽司中最滿意的一餐，當然東京高水準的鮨店還有很多，但能否食得到也真的要靠運氣和機緣了。 

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