大公司小職員: 文華

2017年6月15日

又到一年一度的生日飯了，一如以往這夜都會留給女友。不過今年有少許不同，因為要找個小弟未去過但又有水準的地方不是一件容易的事情，所以早在幾個月前閒著無事的時候就挑了兩家中菜廳讓女友選來來慶祝生日，最後她選了位於文華東方酒店裡的文華廳，也是少數提供一人前套餐的中菜廳。

訂了八點的位子，來到時也遲了一點，見到餐廳是幾近滿座的，在閒日晚上的中環中心地帶來說是不尋常的，而在座也有不少外籍人士，相信也是慕米芝蓮之名而來吧。

鳥籠式的吊燈也是這裡的特色之一。

這裡的窗口位多數是向中銀大廈那邊，如果要觀賞到維港美景的話記得要選角落那枱。

精美的餐具是不可少的，值得一提的是侍者每次送上來讓我們分食的碟都是暖的，也是星級中菜廳首次遇到的。

餐茶方面選了很久沒有喝過的龍井，茶壺是一直暖著的，論茶葉的質素只是一般，不太喝得出龍井應有的天然甘甜味，不過侍者加茶也甚是勤快，值得一讚的。

未點菜先來餐前小食，是海苔腰果，送上來的時候還是暖的，炸得鬆化，再加上海苔添味，是香口開胃的餐前小食。
另一款是腐皮卷，皮炸得挺酥脆而肉餡也甚有肉味。當然，來得星店你當然會期待在味道配搭上花點心思吧，墊底的是川麻汁，相信是自家調製的，味道帶點酸辣的感覺，剛好給味蕾一點刺激。

今晚應該喝一杯開心一下的，論對味，紅酒白酒清酒也及不上一杯花雕酒吧。
這杯十年陳的花雕聞起來有相當豐富的甜香，反而入口則沒有甜味，經過十年陳製酒精的感覺沒剩下了多少，就只有甘醇的味道，不用加冰也可。

在星店XO醬很多時都是自家製作的，所以也試試風味如何，這裡的十分足料，以乾貝的鮮香為主，辣度算得上是平和，是相當大聚化的口味。

跟往年一樣，我們都是各點一份不同的套餐再共享，這裡晚市有兩款套餐，分別是文華套餐和文華星級套餐。不用我說大家都應該知道那個較貴吧。

前菜部份，文華套餐的是海蜇鮑魚、金磚豆腐和黑毛豬叉燒皇。雖然只是寫著是海蜇，但這裡用上的是較為名貴的海蜇頭，味道是酸酸的，應該是經過醋浸處理的，口感是爽中帶柔，是我食過那麼多次海蜇頭中最佳的一次，也是最能體驗海蜇頭真正價值的口感。鮑魚留了給女友，她的評價是口感軟腍，味道濃郁，相信她是滿意其表現的。女友不吃叉燒，所以黑毛豬叉燒皇就留給我試了，風味跟平時吃到的蜜汁叉燒有挺大分別，味道以醬油為主，酒香也相當明顯的，至於肉質方面，原以為黑毛豬做的叉燒走的是軟腍路線，結果肉質是比想像中有咬口，而且鬆化得來有肉味，也是有水準的出品，不過至於風格是否合個人口味就真的是因人而異了。金磚豆腐除了豆腐滑溜而外皮香口外，調味也是做得很不錯的，令原本清淡的豆腐變得不單調。

星級套餐的前菜則包括了化皮乳豬、紫菜百花卷和醬油蘿蔔。乳豬是常見的前菜，差別往往取決於其處理的仔細度，這裡的脂肪清理得十分乾淨，所以吃起來香口酥脆而不膩，而醬汁的份量下得恰都好處，這也是功架所在。中間的是醬油蘿蔔，醬油的鹹和蘿蔔的甜的平衡拿捏得不錯。紫菜百花卷，紫菜和蝦膠的組合，爽口味鮮，但就沒有留下深刻的印象。

湯品部份文華套餐的是金線蓮螺頭燉豬𦟌，看上去甚是足料，有不少螺肉和豬展肉，至於味道方面，個人感覺還是有點上湯底的味道，但細啖之下也可以感受到螺肉的甜味，整體而言可以說是不賴的。

星級套餐的是濃湯蟹肉小米燕窩羹，湯底是高湯底，雖說是濃湯但其實不是太濃，味道和濃稠度是恰到好處的。裡面放了小米，粒粒的口感甚是有趣的，亦因為這個緣故所以侍者著我們要趕快吃，否則小米溶掉了的話食味會大受影響的。除了小米外還有不少蟹肉，鮮甜的味道任何時候都是討好的，跟高湯是個上佳的組合，燕窩的角色相對薄弱得多，除了增添貴氣之外對味道和口感都沒有太大的幫助。

海鮮類主菜文華套餐的是千絲龍蝦配星州醬，把龍蝦肉裹上幼麵去炸，上網去看英文餐牌上的Kataifi一字才知道原來意大利菜也有類似的菜式。炸過的麵條毫無疑問是脆身的，而內裡的龍蝦肉依然保持細嫩，在口感上拼湊出明顯的對比。更難得的是龍蝦肉挺是鮮甜，肯定不是徒有口感的波士頓龍蝦，估計是本地龍蝦來的，單是兩者的組合已經相當不錯。配的是星州醬（其實即是普通的甜辣醬），跟脆麵條是絕配，不過要小心不要蘸太多而影響到龍蝦珍貴的鮮甜味。

至於星級套餐的則是黃金大虎蝦，說得上是大虎蝦確實是相當有份量的，走過油後再扣上鹹蛋黃汁就成了。論火候虎蝦是炸得剛熟，吃起來爽口不過老但就就沒有溏心的狀態（如果做到的話是神級來的了），不過難得的是邊位能炸得微脆。另一靈魂金黃汁也是十分出色，推得幼滑，香而不過膩，這也要歸功於精準的份量控制，令蝦的鮮味得以保留，是簡單中顯功夫的菜式。

蔥爆關東遼參，鮑參翅肚中海參不算得上是小弟十分喜歡的菜式，因為很多時候發泡過的海參都是淡而無味的，所以這裡做蔥爆也是合情合理的處理手法，做得好與否就完全取決於鑊氣，這方面這裡是做得出色的，海參做得非常入味，口感爽腍，可見大廚完全掌握了海參最理想的發泡程度，同煮的蔥段同樣十分惹味，是我覺得值得一再回味的菜式。心水清的朋友應該估到這是星級套餐人的菜式吧。

黃炆花膠浸菜苗則是文華套餐的菜式，簡單來說是上湯浸時蔬的豪華版，上湯有瑤柱的清甜味，加入爽口的花膠為整道菜式增添不少貴氣，整體來說是四平八穩的。

肉類主菜的部份，文華套餐的是川麻汁萵筍野菌炒豬臉頰，豬臉頰肉先上粉再走油，原以為肉質是腍腍的的，吃起來出乎意料的爽中帶嫩，跟豬頸肉有點相似但就沒有那麼油膩，上面再放上川麻醬，川麻醬不就是在前菜部份現過的嗎？很個人的意見是在一個味覺體驗中是盡量不希望見到有重覆的食材或調味的，縱使是對自家研發的成果有多自豪都好（年紀有這麼上下有看過聖鬥士星矢的朋友應該會記得「同樣的招式對聖鬥士是無效的」這句金句）。不過不得不說是川麻醬甜辣中帶花生香的味道是主導了整個菜式而且效果很好。之前吃萵筍大多用於冷盤中，今次則以熱葷形式出現，其爽口清新的特性在整道菜式中也沒有太大的違和感，是有水準的演繹。

至於星級套餐當然是用上高級食材吧，這道青胡椒汁炒和牛就用上了萬人迷的和牛。在中菜中炒牛肉是不容易做好的菜式，因為中式炒牛肉基本上是要炒得熟透，但在此前題下用上未經「處理」的普通牛肉的話是必韌無疑的，因此油份充足而軟腍的和牛就是個很好的代替品。而這裡的處理手法更是跳脫，把和牛煎成半生熟，這個狀態的牛肉沒可能不腍吧，上面灑的是黑胡椒洋蔥汁，香口而甜美，跟和牛是配合得很好的。其實除了賣相之外整道菜式是相當西式的，相信老外們會很受落的，我自己對此就沒有太大的執著，只要效果好就可以了，如果喜歡中式一點的演繹的話天龍軒有很不錯的示範。

到單尾的部份，文華套餐的是魚湯健怡稻庭麵，說是健怡應該是指當中的冬瓜和蕃茄吧。當然烏冬本身都是相對輕怡的澱粉質食物吧，滑溜得來卻有很強的掛湯能力，魚湯反而沒有令我留下太深的印象。還記得去年在香宮慶生單尾也是一道稻庭烏冬，個人比較喜歡那邊的演繹，有一點令我費解的是為甚麼星店都喜歡用來自日本的烏冬來做單尾，難道我們廣東省甚至全國就沒有優質的澱粉質食材嗎？

至於星級套餐的單尾也是高級一點的，是鮑魚飄香荷葉飯。荷葉飯一向都是我的「飛佛」，所以對此也是滿有期待的。送上來的時候已經聞到荷香四溢，上面放了一隻鮑魚仔，吃起來軟腍中帶點啜牙的感覺，相當不錯。至於飯則是以鮑汁的味道為主，細味之下可以感受到陣陣的陳皮香，但飯粒則偏濕一點。荷葉飯的話我還是首推富臨飯店的出品。