楊六牛什粥

2014年9月20日

不說大家可能不知小弟其實是個牛什控，不過在香港做得好的牛什的確少之又少，基本上我只會吃13座牛雜的出品。很久之前已經聽過澳門有一檔甚麼牛內臟（正確一點是「部位」）都有的牛什檔，今次總於有時間來拜訪一下了。


雖然這裡是有店面的，不過我還是選擇坐「Chef Table」，可以跟老闆好好討教一下。 


 

老闆喜歡聽粵曲，所以擺了部電視邊聽邊賣，也聽到他哼了兩句，看得出是寫意的。

一大鍋牛什，除了牛眼外是應有盡有。

相信牛鞭大家聽就聽過，但應該不是很多人見過它的真面目是怎樣的，原來這條像牛筋的就是了，而口感亦像，同樣爽口和沒有味道，不過它跟牛筋的分別是怎樣炆煮都不會變漿，是比牛筋更好吃的。

牛心臟的大動脈，原來很厚的。 

好奇問老闆這是甚麼來的，原來是牛睪丸，也要半個來試試，入口粉嫩，有點像普通的滷水鵝肝（不是林家御廚那種入口即溶的），帶點牛羶味，可以一試的。 

 有「蛋蛋」又怎少得外皮？包皮爽滑，像是吃腸粉一樣。

頸部的血管，同樣是爽口的。

牛肺清理得很好，沒有異味，老闆分享原來宰牛時是倒吊的，那個時候牛會氣束，牛胃內的草會倒流，從氣管流入肺，所以有機會會在肺內找到草枝的。老闆既知此道，他的出品當然沒有問題的，此外，因為肺在炆煮的時候會浮水，所以受熱會不均勻，造成內外口感不一致，處理方法是切細來煮，吃起來就會特別爽嫩。 
牛頭皮是厚和爽，像未炆煮透的花膠。 

還有牛腳趾。


吃畢牛什不是終結，如果你不怕鹹的話不妨連湯汁都一併飲下，是集牛什精華之大成，濃郁中帶點羶香，雖然老闆坦言加了一點味，但不是很多，對此沒有敏感的話這個「湯品」依然喝得過的，不是別處可以嚐到的味道。



吃了很多想都未想過的刁鑽部位，但其實吃起來比想像中平易近人得多，只要你不特別去想你吃的是甚麼的話，其實是好吃的。每個部位都清理得很好，花上的時間功夫可以想像得到，所以也不難理解為甚麼這裡每日只開四小時（二時至六時）。詳談之下得知原來老闆曾在屠場工作了很長的時間，難怪對牛的每個細節都那麼熟悉，也只有他能拿到其他店拿不到亦不懂處理的牛部位，是日真的上了重要的一課，對牛什有興趣和研究的朋友這是個必須拜會的地方。

地址︰ 澳門新馬路爛鬼樓草堆街橫巷1B地下