Mingles

2017年12月2日

開始行程的第一星，是米芝蓮一星新派韓國菜Mingles，這裡也是韓籍美國朋友介給我的店子，在亞洲五十大中冒起得相當快，今年已經是排名16（世界排名89），絕對有一試的理由。這裡接受一個月前以電郵預訂，準時發電郵過去，再付訂金，過程也是相當順利的。

店子位於The Chapel酒店內，由狎鷗亭羅德奧站（Apgujeong Rodeo，而不是狎鷗亭站，大家相距有15分鐘路程的），出來一直往前走就會見到這座酒店（或者對面的Kkanbu Chicken大廈），餐廳就在酒店內。

雖然這裡是西餐廳格局，但這裡畢竟是食韓國菜的，所以餐具還是以筷子匙羹為主。

由於是單飛關係，所以被安排坐吧枱，對我來說可以近距離看廚師工作正是求之不得的事情來。值得一讚的是吧枱下是有位置可以放腳的，舒適度絕對不差。而在吧枱和用餐區間更架起屏風，佈置上是貼心的。

開始前侍者先送上一小杯歡迎酒，入口甚酸兼帶點鹹味，餘韻有點「嗆喉」的辛勁，吃過之後幾餐幾可肯定這是用五味子（Omija）做的，因為它就是集剛才提及的那幾種味道於一身的，是非常韓國風的飲品，也著實是十分醒胃的。

這裡做的是充滿西方元素的韓國料理，所以也有Amuse Bouche，是簡單而精緻的無花果撻配Ricotta芝士和漬菜，原本無花果的清甜和芝士的乳香和鹹香是兩極的味道，大廚巧妙地用鹹酸的漬菜把兩者連結起來，滲入「韓風」之餘效果也是絕佳，薄脆的撻底則賦予輕盈的口感，絕對是錦上添花，單是這道悅口小吃已經盡顯大廚功架。

第一道前菜相當精美，侍者介紹主角是魷魚來的，表面的三角形薄片是蘿蔔來的，味道似有還無，主要是要跟魷魚營造口感上的對比。在其之下是切了條的魷魚，細看之下發現是切了花的，吃起來軟糯中帶點爽口，這絕對是歸功於細緻的刀功。味道則是微鮮中帶麻油香和點點辛勁，是典型的韓式調味，也相當開胃的。

隨後送上了一隻似曾相識的蛋上來，跟巴黎三星店L'Arpege的經典菜式看起來有九成相似。侍者著我混好才吃，這跟L'Arpege的神級半熟蛋黃是兩個層次的演繹。那個時候給電話打擾了，所以沒有細味箇中的味道，只記蛋泡是挺香的，有種暖和的感覺，是不錯的但就沒有留下太深的印象。
可能大家會有疑問用可食用的穀物來墊底會否造成浪費，坐在吧枱看著才知道這是會循環再用，也是味道以外的一點經驗吧。

另一道精美的菜式，同時間神秘感十足，侍者介紹表面的梨片，在其之下有鮑魚、青瓜、栗子，鮑魚粒口感軟嫩，細嚼之下有淡淡的鮮甜味， 青瓜和粟子同樣切了粒，三者跟表面薄而清甜的梨片交織出不同層次的甜美，是相當出色的配搭。表面的松子仁雖然細小，卻是香味十足的點綴，熟識韓國菜的話都知道這些全都是韓國菜常用的食材，是百份百的韓國味道，之後一天在三星的La Yeon食到接近的菜式，但論細緻度這裡絕對是勝一籌的。個人唯一的投訴是侍者除了仲紹食材名稱之外就沒有介紹食法了（究竟是所有食材一起吃還是隨意配搭就可？），這道菜是複雜得有點難以入手，以上所述的全都是小弟逐少細心摸索得來，普通食客就未必會像小弟這麼有心研究了，這未免白費了大廚的心思和創意了。

這一道既簡單又精緻是翠玉瓜來的，漂亮的圖案其實是由不同顏色的部份組成的，上菜時才加入同樣是用翠玉瓜煮成的清湯。翠玉瓜爽嫩，輕輕用力就可以切開，清湯帶點酸，個人估計是想營造醃漬的效果，挺開胃的。雖然味道方面沒有太大的驚喜，但這樣的處理手法還是很有特色的。

隨之附上還有一件米糕（Tteok），從蜂窩狀的內部可以看得出是鬆軟的，中間蘸著甜甜的甘筍蓉，跟酸酸的清湯配合得不錯的。

吃至此時大廚突然走出來送上了這道餐牌以外的菜式，是Yellowtail（鰤魚／油甘魚）來的，斯時正是時令，在日本人間素有「寒鰤」之稱，大廚亦稱這個時候的鰤魚是相當肥美的，因此把它厚切成刺身再卷著醬菜粒來吃，按他指示一口起下，鰤魚入口軟嫩，中間的醬菜爽脆中帶鹹鮮，還有陣陣的麻油香味，是十分韓國的味道。

接下來同樣是魚類菜式，這道脆炸海鰻配「意大利飯」，海鰻是新鮮貨，切了花才拿去炸，表面炸得薄脆而魚肉細緻，切起來還有點回彈力，另外一款魚不記得是甚麼名字，只記得帶魚鮮味和肉質更細嫩，同樣好吃。旁邊的飯是以煮意大利飯的方式處理，帶陣陣的菇菌香，上面鋪上鮮刨的新鮮黑松露，飯的熱力把其幽香迫出來，把味道推上另一個層次，同樣是松露菜式，這裡比月前在Robuchon au Dome吃過完全無香味的白松露高何止一班？除此之外更加入少量漬菜碎，用點點酸味去減輕膩意但卻無絲毫違和感，絕對是高水準的演繹。

再來還是魚類菜式，侍者介紹的是紅鯛魚（Red Tail）配菇菌泡沫，鯛魚一類在西餐的做法很多時都是連鱗煎脆，這裡的做法相似但出來的效果就很不同，脆的部份更厚但更輕更酥化，魚肉則如絲般細嫩幼滑，還有少許的魚味，比幾近毫無魚味的甘鯛優勝。菇菌泡沫的味道跟魚肉配合得不錯，泡沫底下還有些羊肚菌，濃郁得來還點酸味，但不太領悟到對菜式的整體性有甚麼幫助，不過個人還是欣賞這道菜式的。

主菜方面要了韓牛柳配牛肉他他，先來的是牛肉他他，牛肉刴碎再搓成球狀，由於刴得較碎，因此沒有太多的口感，但調味方面卻是相當有特色。上面放了一顆山椒，雖只此一顆，但足以讓那陣麻香在口中瑩繞，在旁的是用紫菜做成的脆筒，除了增添口感外在其鮮香跟牛肉也很合襯，大廚能夠把本地的食材套用到西餐的技法上且得到好效果，其心思也是值得一讚的。

牛肉在韓國菜中是高級食材，當然要試試。用上西冷部份而煎至Medium Rare的火候，肉質鬆化之餘肉味脂香並重，很不錯。醬汁是用醬油和蕃茄煮成，鹹味不多反而偏重蕃茄的酸味，有帶出肉味的效果。在旁的是芋頭醬，味道淡淡沒有特別的感覺，反而冬菇烤得香口又鮮嫩，相當討好。整體來說是滿意的，沒有太大預算的考慮的話不妨試試。

澱粉質菜式有飯卷，表面的一層是海帶來的，中間夾著醃菜和蘿蔔，是傳統的韓國味道。

另一道則是魚肉餃配魚湯，侍者介紹原來是北韓的菜式來的，餃子以厚厚的餃皮為主，吃起來略有潮式魚蛋的鮮味，另外還有黑松露蛋餅，說實在那陣松露的味道是可有可無的，兩者個人都不太懂欣賞。反而最讚的是那個魚湯，鮮美中帶點辛勁，不用說當然是一喝而盡吧。

甜品之前先送上半顆士多啤梨清清味蕾

甜品方面原本選了招牌的「醬」三重奏，但之後侍者過跟跟我說大廚特地多送一道給我，最後選了以桃為主的Peach。兩層雪葩分別是用桃（粉紅色）和水泡菜組成，水泡菜以發酵過的清酸為主，跟香甜的桃味配合得很好，真的配服大廚能有這樣的點子，墊底的蛋白餅帶來脆脆的口感和一絲的甜味，餘韻有微微的辣勁，相信是來自水泡菜，但完全沒有違和感，是非常有水準的甜品，如果想要清新一點的甜品的話這個絕對是你的選擇。

如果你偏向重口味的話這個招牌的「醬」三重奏絕對能滿足到你，整個甜品就由韓國菜的三種主要醬料大醬、醬油和紅椒醬組成，墊底的焦糖燉蛋是用大醬做成，主要帶麵豉的那種濃重的甜味，醬油則出現在雪糕中，對很多人來說應該覺得很驚奇，不過小弟在年中去過香川縣盛產醬油的小豆島，在那邊已經有過初體驗，味道是預期之內的，其實一點點的醬油鹹味是不會破壞雪糕作為甜點的感覺的。而脆米則是用紅椒醬做成，香脆之餘也帶點辣勁，挺惹味的，用來配個性沒那麼強的雲呢拿雪糕就正好。整個甜品展現韓國菜的精粹之餘亦充份運用了味覺的深度，同樣盡顯大廚的功架。

餐茶有四款可以選擇，侍者會把它們的「原形」呈上讓你挑選，我選的是茶，茶葉名忘了，味道清清的，也正好消消膩。

Petit Four有三款，綠色的是昆布，甜甜脆脆的，黃色看起來像是薑糖但吃起來卻是酸酸像熱情果一樣。最後的則是米糕，吃起來卻有著「醬」的甜味，全都是韓國風味的甜點。

晚餐標準訂價是145000圜，加了錢轉了韓牛主菜埋單170000圜，折合港幣1250元，人均消費跟幾日前在Le39v一樣，但論菜式服務何止高一班，個人覺得這裡絕對不止米芝蓮一星級數，從亞洲五十大排名已經可見一班（韓國餐廳排名第一），所以我會說這個價錢是超值，如果來到首爾想好好食一餐的話，這裡是個值得一來的地方，至少你會體會到韓國以外體會不到的味道。

地址︰757 Seolleung-ro, Nonhyeon-dong, Gangnam-gu, Seoul