2018年1月3日 星期三

Mingles

2017年12月2日


開始行程的第一星,是米芝蓮一星新派韓國菜Mingles,這裡也是韓籍美國朋友介給我的店子,在亞洲五十大中冒起得相當快,今年已經是排名16(世界排名89),絕對有一試的理由。這裡接受一個月前以電郵預訂,準時發電郵過去,再付訂金,過程也是相當順利的。


店子位於The Chapel酒店內,由狎鷗亭羅德奧站(Apgujeong Rodeo,而不是狎鷗亭站,大家相距有15分鐘路程的),出來一直往前走就會見到這座酒店(或者對面的Kkanbu Chicken大廈),餐廳就在酒店內。


雖然這裡是西餐廳格局,但這裡畢竟是食韓國菜的,所以餐具還是以筷子匙羹為主。




由於是單飛關係,所以被安排坐吧枱,對我來說可以近距離看廚師工作正是求之不得的事情來。值得一讚的是吧枱下是有位置可以放腳的,舒適度絕對不差。而在吧枱和用餐區間更架起屏風,佈置上是貼心的。


開始前侍者先送上一小杯歡迎酒,入口甚酸兼帶點鹹味,餘韻有點「嗆喉」的辛勁,吃過之後幾餐幾可肯定這是用五味子(Omija)做的,因為它就是集剛才提及的那幾種味道於一身的,是非常韓國風的飲品,也著實是十分醒胃的。


這裡做的是充滿西方元素的韓國料理,所以也有Amuse Bouche,是簡單而精緻的無花果撻配Ricotta芝士和漬菜,原本無花果的清甜和芝士的乳香和鹹香是兩極的味道,大廚巧妙地用鹹酸的漬菜把兩者連結起來,滲入「韓風」之餘效果也是絕佳,薄脆的撻底則賦予輕盈的口感,絕對是錦上添花,單是這道悅口小吃已經盡顯大廚功架。


第一道前菜相當精美,侍者介紹主角是魷魚來的,表面的三角形薄片是蘿蔔來的,味道似有還無,主要是要跟魷魚營造口感上的對比。在其之下是切了條的魷魚,細看之下發現是切了花的,吃起來軟糯中帶點爽口,這絕對是歸功於細緻的刀功。味道則是微鮮中帶麻油香和點點辛勁,是典型的韓式調味,也相當開胃的。


隨後送上了一隻似曾相識的蛋上來,跟巴黎三星店L'Arpege的經典菜式看起來有九成相似。侍者著我混好才吃,這跟L'Arpege的神級半熟蛋黃是兩個層次的演繹。那個時候給電話打擾了,所以沒有細味箇中的味道,只記蛋泡是挺香的,有種暖和的感覺,是不錯的但就沒有留下太深的印象。
可能大家會有疑問用可食用的穀物來墊底會否造成浪費,坐在吧枱看著才知道這是會循環再用,也是味道以外的一點經驗吧。


另一道精美的菜式,同時間神秘感十足,侍者介紹表面的梨片,在其之下有鮑魚、青瓜、栗子,鮑魚粒口感軟嫩,細嚼之下有淡淡的鮮甜味, 青瓜和粟子同樣切了粒,三者跟表面薄而清甜的梨片交織出不同層次的甜美,是相當出色的配搭。表面的松子仁雖然細小,卻是香味十足的點綴,熟識韓國菜的話都知道這些全都是韓國菜常用的食材,是百份百的韓國味道,之後一天在三星的La Yeon食到接近的菜式,但論細緻度這裡絕對是勝一籌的。個人唯一的投訴是侍者除了仲紹食材名稱之外就沒有介紹食法了(究竟是所有食材一起吃還是隨意配搭就可?),這道菜是複雜得有點難以入手,以上所述的全都是小弟逐少細心摸索得來,普通食客就未必會像小弟這麼有心研究了,這未免白費了大廚的心思和創意了。


這一道既簡單又精緻是翠玉瓜來的,漂亮的圖案其實是由不同顏色的部份組成的,上菜時才加入同樣是用翠玉瓜煮成的清湯。翠玉瓜爽嫩,輕輕用力就可以切開,清湯帶點酸,個人估計是想營造醃漬的效果,挺開胃的。雖然味道方面沒有太大的驚喜,但這樣的處理手法還是很有特色的。


隨之附上還有一件米糕(Tteok),從蜂窩狀的內部可以看得出是鬆軟的,中間蘸著甜甜的甘筍蓉,跟酸酸的清湯配合得不錯的。


吃至此時大廚突然走出來送上了這道餐牌以外的菜式,是Yellowtail(鰤魚/油甘魚)來的,斯時正是時令,在日本人間素有「寒鰤」之稱,大廚亦稱這個時候的鰤魚是相當肥美的,因此把它厚切成刺身再卷著醬菜粒來吃,按他指示一口起下,鰤魚入口軟嫩,中間的醬菜爽脆中帶鹹鮮,還有陣陣的麻油香味,是十分韓國的味道。


接下來同樣是魚類菜式,這道脆炸海鰻配「意大利飯」,海鰻是新鮮貨,切了花才拿去炸,表面炸得薄脆而魚肉細緻,切起來還有點回彈力,另外一款魚不記得是甚麼名字,只記得帶魚鮮味和肉質更細嫩,同樣好吃。旁邊的飯是以煮意大利飯的方式處理,帶陣陣的菇菌香,上面鋪上鮮刨的新鮮黑松露,飯的熱力把其幽香迫出來,把味道推上另一個層次,同樣是松露菜式,這裡比月前在Robuchon au Dome吃過完全無香味的白松露高何止一班?除此之外更加入少量漬菜碎,用點點酸味去減輕膩意但卻無絲毫違和感,絕對是高水準的演繹。


再來還是魚類菜式,侍者介紹的是紅鯛魚(Red Tail)配菇菌泡沫,鯛魚一類在西餐的做法很多時都是連鱗煎脆,這裡的做法相似但出來的效果就很不同,脆的部份更厚但更輕更酥化,魚肉則如絲般細嫩幼滑,還有少許的魚味,比幾近毫無魚味的甘鯛優勝。菇菌泡沫的味道跟魚肉配合得不錯,泡沫底下還有些羊肚菌,濃郁得來還點酸味,但不太領悟到對菜式的整體性有甚麼幫助,不過個人還是欣賞這道菜式的。


主菜方面要了韓牛柳配牛肉他他,先來的是牛肉他他,牛肉刴碎再搓成球狀,由於刴得較碎,因此沒有太多的口感,但調味方面卻是相當有特色。上面放了一顆山椒,雖只此一顆,但足以讓那陣麻香在口中瑩繞,在旁的是用紫菜做成的脆筒,除了增添口感外在其鮮香跟牛肉也很合襯,大廚能夠把本地的食材套用到西餐的技法上且得到好效果,其心思也是值得一讚的。


牛肉在韓國菜中是高級食材,當然要試試。用上西冷部份而煎至Medium Rare的火候,肉質鬆化之餘肉味脂香並重,很不錯。醬汁是用醬油和蕃茄煮成,鹹味不多反而偏重蕃茄的酸味,有帶出肉味的效果。在旁的是芋頭醬,味道淡淡沒有特別的感覺,反而冬菇烤得香口又鮮嫩,相當討好。整體來說是滿意的,沒有太大預算的考慮的話不妨試試。


澱粉質菜式有飯卷,表面的一層是海帶來的,中間夾著醃菜和蘿蔔,是傳統的韓國味道。


另一道則是魚肉餃配魚湯,侍者介紹原來是北韓的菜式來的,餃子以厚厚的餃皮為主,吃起來略有潮式魚蛋的鮮味,另外還有黑松露蛋餅,說實在那陣松露的味道是可有可無的,兩者個人都不太懂欣賞。反而最讚的是那個魚湯,鮮美中帶點辛勁,不用說當然是一喝而盡吧。


甜品之前先送上半顆士多啤梨清清味蕾


甜品方面原本選了招牌的「醬」三重奏,但之後侍者過跟跟我說大廚特地多送一道給我,最後選了以桃為主的Peach。兩層雪葩分別是用桃(粉紅色)和水泡菜組成,水泡菜以發酵過的清酸為主,跟香甜的桃味配合得很好,真的配服大廚能有這樣的點子,墊底的蛋白餅帶來脆脆的口感和一絲的甜味,餘韻有微微的辣勁,相信是來自水泡菜,但完全沒有違和感,是非常有水準的甜品,如果想要清新一點的甜品的話這個絕對是你的選擇。


如果你偏向重口味的話這個招牌的「醬」三重奏絕對能滿足到你,整個甜品就由韓國菜的三種主要醬料大醬、醬油和紅椒醬組成,墊底的焦糖燉蛋是用大醬做成,主要帶麵豉的那種濃重的甜味,醬油則出現在雪糕中,對很多人來說應該覺得很驚奇,不過小弟在年中去過香川縣盛產醬油的小豆島,在那邊已經有過初體驗,味道是預期之內的,其實一點點的醬油鹹味是不會破壞雪糕作為甜點的感覺的。而脆米則是用紅椒醬做成,香脆之餘也帶點辣勁,挺惹味的,用來配個性沒那麼強的雲呢拿雪糕就正好。整個甜品展現韓國菜的精粹之餘亦充份運用了味覺的深度,同樣盡顯大廚的功架。


餐茶有四款可以選擇,侍者會把它們的「原形」呈上讓你挑選,我選的是茶,茶葉名忘了,味道清清的,也正好消消膩。


Petit Four有三款,綠色的是昆布,甜甜脆脆的,黃色看起來像是薑糖但吃起來卻是酸酸像熱情果一樣。最後的則是米糕,吃起來卻有著「醬」的甜味,全都是韓國風味的甜點。


晚餐標準訂價是145000圜,加了錢轉了韓牛主菜埋單170000圜,折合港幣1250元,人均消費跟幾日前在Le39v一樣,但論菜式服務何止高一班,個人覺得這裡絕對不止米芝蓮一星級數,從亞洲五十大排名已經可見一班(韓國餐廳排名第一),所以我會說這個價錢是超值,如果來到首爾想好好食一餐的話,這裡是個值得一來的地方,至少你會體會到韓國以外體會不到的味道。

地址︰757 Seolleung-ro, Nonhyeon-dong, Gangnam-gu, Seoul

沒有留言:

張貼留言