Le39v

2017年11月28日

一年中除了女友的生日飯外，最重要的一餐莫過跟好友C慶生了，當然要好好安排。由於要配合他的口味所以也花了不少時間找合適的餐廳，最後決定來這裡，除了因為有他喜歡的菜式外，另外一個原因是這裡的大廚Frederic Vardon師承大師級的Alain Ducasse，之前沒對這系風格式沒有太多接觸，正好藉今次機會了解一下。而這裡更是位處環球貿易廣場高層，坐擁無敵美景，相信男女都不會抗拒吧。

餐廳不算很大，目測大約有三十個座位，近半都是窗口位來的，氣氛優雅但不拘謹。這裡的客戶群相信有一定比例是內地新貴，所以侍者不時會用普通話來溝通，對我來說是有點不習慣的。

這裡坐擁中上環一帶的景色，以環球貿易廣場來說是上佳的坐向，女仕們見到也很難不心動吧。

半開放式的廚房。

這裡的有汽水收費是95元，基本上是酒店價了，不過跟這裡菜式價錢比對的話則顯得相當合理。

甫坐下，侍者就送上悅口小食Amuse Bouche，是芝士泡芺來的，表面略為酥化，中間甚是輕盈鬆軟的，質感上做得不錯的，吃起來是淡淡的芝士香（相信是巴馬臣芝士來的），是恰如其分的餐前小食，不過個人覺得每人一顆就好了，因為Amuse Bouche主要作用就是開胃和給人客的第一印象，一件就已經能達到這個效果，再多一件的作用就恕我未能參透了。

之後送上的第二道悅口小食，是炸免治雞肉球配檸檬蛋黃醬，表面鋪上麵包糠去炸，香脆可口是可預期的，中間的是免治雞肉，搓得鬆軟，論雞肉味不算很濃郁，配略帶酸味的檸檬蛋黃醬是相當正路的組合，整體表現是不錯的但就沒有想像中的驚喜，而以炸物打頭陣是否過重呢？這也是我的疑問。

隨後侍者送上麵包，一共有三款，全都焗暖了。當中個人最想試的莫過於Sourdough，可惜跟有挺大的落差，首先是表面不酥脆，其次是中間的氣孔不夠大，而最重要的是沒有最關鍵由天然酵母發酵出來的酸味。沒有酸味，又何來叫（Sour）dough呢。麥味也久奉，唯一挽回分數是中間香甜的提子乾，不過話如回來，麵包本身做得好的話又何需提子乾呢？反而芝麻包就做得不錯。
好友C要了香草軟包，酥軟得來帶點香草的味道，好吃得最後再追加了一個。

這裡的牛油也有分有鹽和無鹽兩款，前面的是無鹽的，個人覺得是中上級的貨色。當然面對著兩星期前在Robuchon au Dome吃到的自然是被比下去吧。

為了可以試多幾味，前菜方面就要了自選三合一的組合（其實是四選三），這道是當中之一的Foie Gras 'Royale' from France, Duck Consommé, Apple & Hazelnut Condiment，這也是我選這裡給好友C的原因之一。這裡的是以蒸的手來處理，還記得在已結業的Zurriola試過驚為天人的蒸鵝肝，這裡的表現又會如何呢？跟好友C討了一口試試，墊底的鵝肝極之幼滑，味道濃郁不過搶，表面一層是鴨清湯，上面鋪了榛子和蘋果碎，香口中帶點微酸，中和了鵝肝的膩意，除此之外還有點點黑松露的香，不過不知是來自鮮黑松露還是松露醬，如果是前者的話我會是相當欣賞的，因為大廚成功運用黑松露那微脆的口感，這是相當少見的。好友C和我一致給予高度評價。

Blue Lobster Carpaccio, Red Meat Raddish, Orange Reduction，名字已經說明了一切，主角當然是薄切藍龍蝦，很多時候Carpaccio的肉類都是生的，這裡卻做了個熟的版本，對我來說是有點意外的。龍蝦肉火候恰當，帶點爽口但就沒有溏心的口感，搭擋方面則有紅色的菜頭和橙肉，前者提供爽脆的口感而後者十分甜美，加上旁邊一點點「沙律醬」，整個組合是出色的，只是龍蝦方面鮮美不足，影響了整體的化學作用，否則會是一道很高水準的菜式。

Artichoke and Black Truffle Ravioli, Poultry Consommé infused with Marjoram, Crispy Poultry Legs, 原本在四選三中要掙扎選這個還是生蠔，最後由於後者沒有供應所以就由這道菜在無競爭之下勝出。意大利雲吞浸在清湯之中，聞起來已經感受到濃郁的雞湯香味，入口清鮮得來還帶點菇菌的味道，相當不錯。雲吞小小的，皮厚薄適中，餡料不多但就充滿黑松露的幽香，幾可肯定是黑松露醬來的，不過份量剛好，味道跟清湯亦配合得好。但要數最有驚喜的反而是表面那一條條的香煎雞肉，雞皮煎得香脆而雞肉鬆化及肉味濃郁，再加上爽嫩的雅支竹，給我的印象也是很好的，是另一道值得一試的前菜。

三合一前菜以外還選了Egg cooked low temperature, sautéed and emulsion Wild Mushroom, Bread's Finger，因為聞說是巴黎店的經典作品之一。中間的是溫泉蛋，旁邊的則是野菌，表面一層是菇菌做的泡沫，感覺是很意式的做法（當然南法菜跟意菜有很多共通點），把蛋搗碎後跟野菌一起吃就可，溫泉蛋滑溜是預期中的，不過蛋香不是很重，值得一讚是野菌，鮮嫩芳香得來沒有泥腥味，是處理得宜的效果。但如果你已經接觸過類似的菜式的話論驚喜說實在是不大的。

跟這道菜的麵包條，酥脆之餘沒有橄欖油香，單吃或蘸菇菌汁吃都很好吃。

來之前已經把餐牌看了再看，主菜老早就鎖定了這道Roasted Pigeon from Bresse, Mashed Parsnip, Lemon & Cardamom Condiment，因為斯時是食野味的最佳季節，而且也很久沒有食過鴿肉了，正好趁女友不在時回味一下。擺盤做得精美的，上面的兩件都是鴿腿部份，火候是恰到好處的Medium Rare（點菜時侍者問我想要幾成熟，我居然順口地答了三、四成熟，真失禮，不過個人覺得只有這個狀態的鴿肉是最好的，接受不到那麼生的話索性不吃好了，因此個人覺得只需要把大廚的建議告知客人就好，而不需要讓客人選擇），肉質鮮嫩且帶鴿肉獨有的膻香，入口時再發現原來醬汁是鋪在鴿皮上面的，醬汁用豆蔻和檸檬做成，酸酸甜甜的在味道上配合得很不錯，但這樣做的話就會犧牲了鴿皮，為何不放在旁邊就好？圓形的兩顆是炸脆的鴿肉丸（應該是），可以得出是有心思的，味道也佳，不過這個套路不就跟悅口小食中的雞肉丸一樣嗎？以肉丸來計這已經是第三次出現了，這不禁會令人想「大廚就得這幾招而已？」。在旁白色的一撮是白蘿蔔蓉，可以吃得出用上很多牛油推出來的，質感幾乎和忌廉一樣而味道清甜，如果你幻想它是薯蓉的話應該會有很大的反差。值得一讚的是它的配菜毫不馬虎，就如南瓜香甜粉嫩，也十分好吃，整體來說這道菜的執行上是有水準的，值得一試。

好友C的主菜是Oven-grilled Macaroni with Wild Mushrooms，看賣相是花了心思去做的，先把長通粉拼好再用模具切成圓餅狀，再鋪上芝士去焗，因此形成了金黃中帶點焦的表面，吃起來脆中帶煙韌，芝士香也不俗，跟上面的野菌配合得不錯。不過也老實說，除了上述所說的之外就真的僅此而已，野菌跟前菜中的同樣是好貨色，但亦突顯了食材重覆這個問題，以賣到近五百元的一道主菜來說我會有更大的期望，除非你是素食愛好者，否則我相信餐牌上會有更佳的選擇。

到了甜品的部份，見幾乎每枱都點梳乎里就叫個來試試吧，這裡有白朱古力和熱情果兩款口味可以選擇，這部份當然由壽星仔來發辦吧，最後的選擇是白朱古力味。由於是即叫即做的關係，因此也要等上二、三十分鐘才有得吃，侍者讓我們拍好照才淋上榛子醬。單是質感已經有相當大的驚喜，因為很多時梳乎里焗得發脹後基本上都是軟綿綿的，但這裡的卻可以做到表面的一層脆口，內裡的蛋白濕潤鬆軟且富有蛋白香，個人原本很怕白朱古力會太甜，這個梳乎里雖然是甜但不過份，配以榛子醬就更加好吃。我可以說這是我吃過最出色的梳乎里，除了價錢之外真的沒有投訴，如果把它分拆出開家甜品店賣肯定可以賣個滿堂紅。


這裡挾巴黎一星店之名，菜式水準是有一定保證的，不過不知是否是晚選菜的問題，感覺有部份食材或技巧是重覆的，在其他地方我未必會有這麼高的要求，但在米芝蓮星級大廚主理下我會有更大的期望。
至於在這裡食飯預算是多少，我們每人點了一個前菜、一個主菜再加一道共享的甜品，連加一酒水二千五，當然不是便宜的價錢，而個人覺得部份價錢是去了景觀上，值得與否就真的見仁見智了。

地址︰尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)101樓A舖