2017年12月9日 星期六

Le39v

2017年11月28日



一年中除了女友的生日飯外,最重要的一餐莫過跟好友C慶生了,當然要好好安排。由於要配合他的口味所以也花了不少時間找合適的餐廳,最後決定來這裡,除了因為有他喜歡的菜式外,另外一個原因是這裡的大廚Frederic Vardon師承大師級的Alain Ducasse,之前沒對這系風格式沒有太多接觸,正好藉今次機會了解一下。而這裡更是位處環球貿易廣場高層,坐擁無敵美景,相信男女都不會抗拒吧。



餐廳不算很大,目測大約有三十個座位,近半都是窗口位來的,氣氛優雅但不拘謹。這裡的客戶群相信有一定比例是內地新貴,所以侍者不時會用普通話來溝通,對我來說是有點不習慣的。



這裡坐擁中上環一帶的景色,以環球貿易廣場來說是上佳的坐向,女仕們見到也很難不心動吧。



半開放式的廚房。





這裡的有汽水收費是95元,基本上是酒店價了,不過跟這裡菜式價錢比對的話則顯得相當合理。



甫坐下,侍者就送上悅口小食Amuse Bouche,是芝士泡芺來的,表面略為酥化,中間甚是輕盈鬆軟的,質感上做得不錯的,吃起來是淡淡的芝士香(相信是巴馬臣芝士來的),是恰如其分的餐前小食,不過個人覺得每人一顆就好了,因為Amuse Bouche主要作用就是開胃和給人客的第一印象,一件就已經能達到這個效果,再多一件的作用就恕我未能參透了。



之後送上的第二道悅口小食,是炸免治雞肉球配檸檬蛋黃醬,表面鋪上麵包糠去炸,香脆可口是可預期的,中間的是免治雞肉,搓得鬆軟,論雞肉味不算很濃郁,配略帶酸味的檸檬蛋黃醬是相當正路的組合,整體表現是不錯的但就沒有想像中的驚喜,而以炸物打頭陣是否過重呢?這也是我的疑問。



隨後侍者送上麵包,一共有三款,全都焗暖了。當中個人最想試的莫過於Sourdough,可惜跟有挺大的落差,首先是表面不酥脆,其次是中間的氣孔不夠大,而最重要的是沒有最關鍵由天然酵母發酵出來的酸味。沒有酸味,又何來叫(Sour)dough呢。麥味也久奉,唯一挽回分數是中間香甜的提子乾,不過話如回來,麵包本身做得好的話又何需提子乾呢?反而芝麻包就做得不錯。
好友C要了香草軟包,酥軟得來帶點香草的味道,好吃得最後再追加了一個。



這裡的牛油也有分有鹽和無鹽兩款,前面的是無鹽的,個人覺得是中上級的貨色。當然面對著兩星期前在Robuchon au Dome吃到的自然是被比下去吧。



為了可以試多幾味,前菜方面就要了自選三合一的組合(其實是四選三),這道是當中之一的Foie Gras 'Royale' from France, Duck Consommé, Apple & Hazelnut Condiment,這也是我選這裡給好友C的原因之一。這裡的是以蒸的手來處理,還記得在已結業的Zurriola試過驚為天人的蒸鵝肝,這裡的表現又會如何呢?跟好友C討了一口試試,墊底的鵝肝極之幼滑,味道濃郁不過搶,表面一層是鴨清湯,上面鋪了榛子和蘋果碎,香口中帶點微酸,中和了鵝肝的膩意,除此之外還有點點黑松露的香,不過不知是來自鮮黑松露還是松露醬,如果是前者的話我會是相當欣賞的,因為大廚成功運用黑松露那微脆的口感,這是相當少見的。好友C和我一致給予高度評價。


Blue Lobster Carpaccio, Red Meat Raddish, Orange Reduction,名字已經說明了一切,主角當然是薄切藍龍蝦,很多時候Carpaccio的肉類都是生的,這裡卻做了個熟的版本,對我來說是有點意外的。龍蝦肉火候恰當,帶點爽口但就沒有溏心的口感,搭擋方面則有紅色的菜頭和橙肉,前者提供爽脆的口感而後者十分甜美,加上旁邊一點點「沙律醬」,整個組合是出色的,只是龍蝦方面鮮美不足,影響了整體的化學作用,否則會是一道很高水準的菜式。


Artichoke and Black Truffle Ravioli, Poultry Consommé infused with Marjoram, Crispy Poultry Legs, 原本在四選三中要掙扎選這個還是生蠔,最後由於後者沒有供應所以就由這道菜在無競爭之下勝出。意大利雲吞浸在清湯之中,聞起來已經感受到濃郁的雞湯香味,入口清鮮得來還帶點菇菌的味道,相當不錯。雲吞小小的,皮厚薄適中,餡料不多但就充滿黑松露的幽香,幾可肯定是黑松露醬來的,不過份量剛好,味道跟清湯亦配合得好。但要數最有驚喜的反而是表面那一條條的香煎雞肉,雞皮煎得香脆而雞肉鬆化及肉味濃郁,再加上爽嫩的雅支竹,給我的印象也是很好的,是另一道值得一試的前菜。


三合一前菜以外還選了Egg cooked low temperature, sautéed and emulsion Wild Mushroom, Bread's Finger,因為聞說是巴黎店的經典作品之一。中間的是溫泉蛋,旁邊的則是野菌,表面一層是菇菌做的泡沫,感覺是很意式的做法(當然南法菜跟意菜有很多共通點),把蛋搗碎後跟野菌一起吃就可,溫泉蛋滑溜是預期中的,不過蛋香不是很重,值得一讚是野菌,鮮嫩芳香得來沒有泥腥味,是處理得宜的效果。但如果你已經接觸過類似的菜式的話論驚喜說實在是不大的。


跟這道菜的麵包條,酥脆之餘沒有橄欖油香,單吃或蘸菇菌汁吃都很好吃。



來之前已經把餐牌看了再看,主菜老早就鎖定了這道Roasted Pigeon from Bresse, Mashed Parsnip, Lemon & Cardamom Condiment,因為斯時是食野味的最佳季節,而且也很久沒有食過鴿肉了,正好趁女友不在時回味一下。擺盤做得精美的,上面的兩件都是鴿腿部份,火候是恰到好處的Medium Rare(點菜時侍者問我想要幾成熟,我居然順口地答了三、四成熟,真失禮,不過個人覺得只有這個狀態的鴿肉是最好的,接受不到那麼生的話索性不吃好了,因此個人覺得只需要把大廚的建議告知客人就好,而不需要讓客人選擇),肉質鮮嫩且帶鴿肉獨有的膻香,入口時再發現原來醬汁是鋪在鴿皮上面的,醬汁用豆蔻和檸檬做成,酸酸甜甜的在味道上配合得很不錯,但這樣做的話就會犧牲了鴿皮,為何不放在旁邊就好?圓形的兩顆是炸脆的鴿肉丸(應該是),可以得出是有心思的,味道也佳,不過這個套路不就跟悅口小食中的雞肉丸一樣嗎?以肉丸來計這已經是第三次出現了,這不禁會令人想「大廚就得這幾招而已?」。在旁白色的一撮是白蘿蔔蓉,可以吃得出用上很多牛油推出來的,質感幾乎和忌廉一樣而味道清甜,如果你幻想它是薯蓉的話應該會有很大的反差。值得一讚的是它的配菜毫不馬虎,就如南瓜香甜粉嫩,也十分好吃,整體來說這道菜的執行上是有水準的,值得一試。



好友C的主菜是Oven-grilled Macaroni with Wild Mushrooms,看賣相是花了心思去做的,先把長通粉拼好再用模具切成圓餅狀,再鋪上芝士去焗,因此形成了金黃中帶點焦的表面,吃起來脆中帶煙韌,芝士香也不俗,跟上面的野菌配合得不錯。不過也老實說,除了上述所說的之外就真的僅此而已,野菌跟前菜中的同樣是好貨色,但亦突顯了食材重覆這個問題,以賣到近五百元的一道主菜來說我會有更大的期望,除非你是素食愛好者,否則我相信餐牌上會有更佳的選擇。


到了甜品的部份,見幾乎每枱都點梳乎里就叫個來試試吧,這裡有白朱古力和熱情果兩款口味可以選擇,這部份當然由壽星仔來發辦吧,最後的選擇是白朱古力味。由於是即叫即做的關係,因此也要等上二、三十分鐘才有得吃,侍者讓我們拍好照才淋上榛子醬。單是質感已經有相當大的驚喜,因為很多時梳乎里焗得發脹後基本上都是軟綿綿的,但這裡的卻可以做到表面的一層脆口,內裡的蛋白濕潤鬆軟且富有蛋白香,個人原本很怕白朱古力會太甜,這個梳乎里雖然是甜但不過份,配以榛子醬就更加好吃。我可以說這是我吃過最出色的梳乎里,除了價錢之外真的沒有投訴,如果把它分拆出開家甜品店賣肯定可以賣個滿堂紅。


這裡挾巴黎一星店之名,菜式水準是有一定保證的,不過不知是否是晚選菜的問題,感覺有部份食材或技巧是重覆的,在其他地方我未必會有這麼高的要求,但在米芝蓮星級大廚主理下我會有更大的期望。
至於在這裡食飯預算是多少,我們每人點了一個前菜、一個主菜再加一道共享的甜品,連加一酒水二千五,當然不是便宜的價錢,而個人覺得部份價錢是去了景觀上,值得與否就真的見仁見智了。

地址︰尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)101樓A舖

沒有留言:

張貼留言