Robuchon au Dome

2012年11月30日

早在九月底時，好友見到澳門金沙旗下的酒店於十一月底有優惠，便建議在生日時到澳門一遊。我當然樂意奉陪，而餐飲方面當然由我來安排吧（近來開始愛上安排這些）。其實地點也不難選，因為這家其實是六月份已經想來的餐廳，只是因為來不及訂位而沒有來。座位那麼難訂皆因它是全澳門唯一一家米芝蓮三星餐廳，而今次時間充足當然沒有問題，座位早在差不多兩個月之前已經訂好。

餐廳位於43樓，需要於39樓轉乘電梯才能到達。而39樓的入口是挺秘密的，是自動門來的。

進入餐廳之前會先經過酒窖，盡顯氣派。

居然有百年佳釀，是真的嗎？

巨型水晶燈和圓拱形的天花是這裡的signature。

餐時間會有鋼琴演奏，聲量剛好，令整個人的節奏慢下來同時又不會妨礙我們交談。晚上還會有歌手獻唱。

鋼琴也是精品來的。

座位之間的空間十足，不易影響到其他人，但隔離枱的人居然用speaker來播Gangnam style的影片，大殺風景。

從這裡可以看到澳門的全景，可惜是日天氣不佳，大部分時間都是白茫茫一片。

高級的水杯，除了外表精緻外，碰撞起來的聲音十分清脆。開始時我們喝的是distilled，之後換了sparkling，碰撞聲就沒那麼清脆了，所以如果想好聽的話就要distilled water吧。
侍應添水也相當頻密，杯子很少時間是空的，這是米芝蓮三星應有的服務吧。

精美的燈臺

像藝術品一樣的餐具，有點不捨得用呢。

刀叉是法國名牌Christofle

名釀是少不了的

加220/320元會有兩杯或三杯侍酒師推介的餐酒，不過我們就沒有試了。

這裡的牛油是從整磚中刮出來的，有分有鹽和無鹽兩款。右面的是有鹽的。

初時我選的是無鹽的，但試過朋友的有鹽牛油之後就發現更美味，幼滑香口，質感沒有因為鹽的加入而受影響，而那點點而不太搶的鹹味跟麵包是十分配合。有機會到來記得一試。

進入主菜之前，當然少不免有餐包，有別於普通餐廳只有兩三種麵包選擇，這裡提供的就多得多。侍應會逐一介紹每款的名稱，但去到中段已經記不住，況且想多試不同的款式，所以就叫侍應每款都要一點。順帶一提這裡的餐包是無限供應的。

花多眼亂的麵包籃，基本上這裡的麵包都是以天然酵母發酵而成。
送上來的時候是暖的。外脆內軟是肯定的，而大部份的麵包內裡韌性比一般的為強，但仍然是鬆化的。我試了大約五款，最喜歡的是麥包，那份麥香實在令我難忘，其 次是煙肉包，麵粉和煙肉香味並存，平衡得很好。蕃茄香草包是我覺得稍遜的，因為蕃茄的水份滲進了麵包，破壞其質感，不過這是我個人喜好而已。全部都是極有 質素的，胃納許可的話不妨多吃一點。

最右面是吃amuse bouche的匙羮。

開胃小食amuse bouche是南瓜mousse配蛋白泡沫，配以火腿絲和瓜籽／葵花籽（不太肯定），為清甜的南瓜mousse帶來點點鹹香味和香味。剛好能帶起我們的食欲，迎接之後的盛宴。

French mussels « marinières» with touch of cream and leek fondant perfumed with saffron - 法國青口配清新忌廉及特製藏紅花釀香蔥
平時的青口多是大大隻的，但這碟法國青口卻是十分之小，肉的部分只有拇指的指甲那麼大，好處是肉質細嫩，不用考慮柱位會韌的問題。我試了一隻，覺得紅花的味道有點太搶，不太能感受到青口的鮮味。

Slightly smoked foie gras and top of marinated mushroom with virgin olive oil - 鵝肝伴爽滑欖油鮑魚菇
這是好友的前菜，我個人沒試，以下是他的感覺。
「鵝肝以兩個不同的形式出現，一個是固體像火腿一樣，而下面則是以鵝肝醬做伴底，是一個相當好的設計。最好的地方這道菜有很多不同的東西作為伴碟，大家都知道食foie gras不可能只有鵝肝那麼簡單，很多時候都有不同的東西來作出配合，平時可能只有一兩款的伴菜，但這裡卻多達六、七種之多，能夠令你一口氣感受到不同層次的味道和口感的配撘。」

Fresh crabmeat refreshed with cucumber jelly and spiced avocado, crunchy Piquillos tart - 蟹肉伴青瓜啫喱、牛油果及燈籠椒脆撻
這是我的前菜，賣相十分精美，中間那條「菜」其實是青瓜啫喱，伴以周圍的鮮甜的蟹肉，它們都恰如其分地發揮著各自己的味道，但就未能產生太大的化學作用。而中間的燈籠椒脆撻反而有點驚喜，燈籠椒就像被「分子化」一樣，只剩下帶辛勁的酸味，跟甜的脆撻形成強烈的對比，整體味道都是清清的，是個稱職的前菜。

Shellfish bisque spiced with Espelette pepper with scallop quenelle and crispy head - 海鮮湯配帶子丸及脆炸蝦頭
這是我選的湯，侍應到上菜時才把湯加進己放了帶子丸和炸蝦頭的碗裡。海鮮湯的味道像龍蝦湯，味道濃鮮但不刺喉，同時帶點辣勁，水準極高。白色的帶子丸就像一顆有帶子味道的蛋白一樣，相信大家都可以想像到其質感是如何的。
而在邊緣位置的炸蝦頭，一看就令我聯想起天婦羅，當然及不上頂級天婦羅店的那些，但至少也是炸得香脆可口。當然，這麼小的蝦頭也不要期望能有豐腴的蝦膏。但以此來為整道湯帶來口感和味道上的對比絕對是稱職有餘的，大廚的意念是功不可沒的。

Light corn veloute under delicate sweet onion foam, foie gras and smoked bacon - 忌廉湯配清新洋蔥泡、鵝肝及火腿
我自己沒有試過，但友人們都大讚。

Frog’s leg fricassee, garlic and parsley in soft Spanish rice with sorrel butter - 燴田雞腿伴香蒜, 歐芹及香草西班牙燴飯
這道菜擺盤精美，絕對不會想象到它的真身是醜陋的田雞。話説頭來，田雞腿的處理是出色的，火候剛好，輕輕一切就可以把骨肉分離，而且肉質甜美。這個田雞令多年無吃過的我重拾對它的興趣。
至於西班牙飯，我個人對它的印象不是太好（純屬個人因素），因為始終對意大利飯式那種又濕又硬芯的飯沒有好感。

Confit salmon with white bean from Paimpol, winkles and wild asparagus - 欖油烚煮三文魚伴白豆, 法國螺肉及野生蘆筍
三文魚看上去像還是生的，但其實已經熟了，魚肉經過慢煮之後變得細嫩，而且魚味能得以保留，我只試了一口，所以就不知跟汁料配合得如何了。

上主菜時，待應會問我們要不要薯蓉，來得這裡，也無需要顧任何quota，怎樣都要試試吧。
這裡的薯蓉打得極之輕和幼滑，是用上牛油的緣故吧，薯仔味道不是很重，但是依然出色。

Crispy boneless veal head with aromatic garnish “ravigote＂ and black truffle sauce - 香脆去骨小牛頭肉配特製法式酸露及黑松露汁
這個也是朋友的主菜，小牛頭肉的肉質極之細嫩，而且肉味濃郁，有點像吃罐頭鹹牛肉一樣，當然肉質是不能比的吧，而脆口的外皮則能跟細嫩的肉質也形成對比，兩者的配合也是天衣無縫吧。

以為網上有full menu，所以就沒有記下菜式的全名，不過這個是烤豬腩肉來的。乍看之下還以為是中式的燒腩仔，不過有兩個分別，首先它是原條上的，其次就是瘦的部份比中式燒腩仔更軟熟，無論如何，是有水準的演譯。

Wagyu beef and foie gras burgers with lightly caramelized bell peppers and potatoes soufflés - 日本和牛及香煎鵝肝迷你漢堡伴焦糖燒燈籠椒及薯仔梳乎厘
這個要另加八十元的，不過也是整日最令人失望的菜式，不是說它不好吃，不過也真的是太普通了，食材之間並沒有產生太大的共鳴，還是和牛還和牛，鵝肝還鵝肝，而且第一口並不是很感受到鵝肝的存在，去到最後一口鵝肝的味道才湧出來。但說實在跟我在BLT Burger吃過的和牛漢堡分別不大。
反而後面伴碟的薯仔梳乎里讓我有驚喜，起初以為是薯角，但吃下去時除了香脆的外殼，裡面就仿如無物，很特別，我也特地介紹給其他兩位朋友試試，他們也有相同的感受，是用心製作的。

看相片應該想不到胡葫蘆裡賣甚麼藥，內裡其實是兔肉來的。也是網上menu沒有的菜式，看到餐牌上有這樣的選擇就想也不想點了這個，也是我第一次食兔肉。
對於這個兔肉，其他配料都是多餘的，我只對兔肉有興趣，兔肉已拆成絲，呈深褐色的。口感有點像煲過的豬肉，但就更為軟嫩。味道方面，沒有太多的調味，只取兔 肉其獨有的甘香，個人覺得有種藥材感，可能這就是野味的特質吧。個人對此的觀感是不錯的。可惜其間發現兔肉中居然有一條幼骨，有點美中不足。

餐後到了甜品車出動的時間，上面有不少選擇，如新鮮水果、檸檬撻、泡芙等等，還有香蕉撻和蛋白慕絲。

餐後是甜品和芝士二選其一，因為要佈置生日蠟燭，所以就要了甜品。預設的甜品是拿破侖，酥皮薄而酥脆，忌廉多而不膩，很好吃。
前面的是自選甜品，左面的檸檬撻，見侍應切開時已經知道是十分出色的，因為很少可撻底是可以做得脆的，而裡面的檸檬慕絲一吃就知是天然的味道。
不容錯過。
右後方的朱古力泡芙，裡面的朱古力忌廉香濃，而且充滿了內裡的空間，比起某泡芙專門站來得實在。

餐後可選咖啡或茶，我選的是咖啡。平時對咖啡沒有研究，近來因為工作繁忙很多時候會在公司飲杯咖啡，公司提供的也不是普通的貨色。至少也是美麗華酒店會用的NEspresso，質素也是不俗的，不過跟這杯是完全比不上，這杯的味道甘醇而不苦，餘韻帶點酸味，略加點糖和奶已經很美味，也是我第一次覺得咖啡是好飲的。

最後的是餐後小點petit four，可惜吃到此時已經很飽，而且還要迎接豐富的晚餐，所以最後決定打包好了。不過到晚上還是因為太飽沒有吃了，有點可惜。


整個午餐歷時三個半小時，節奏一點都不急促，讓你能在高雅舒適的環境中充份享受這裡的食物和服務，絕對是一種享受，雖然所費不菲，但換來的卻是一個很好的飲食經驗。最重要是我們很幸運地遇到名廚Joel Robuchon，那是千金難買的經歷呢。

安排其間其實發生了一段小插曲，話說有兩位神秘嘉賓從海外回來，打算參加今次的活動，但奈何只能從三位加到四位，也即是說有一位原定出現的嘉賓要退出了，衷心感謝他的犧牲，亦因為他的犧性為今次的主角帶來意想不到的驚壴。當然也要鳴謝兩位神秘嘉賓的出席，希望大家都能滿意這餐的安排吧。

下午吃罷三顆米芝蓮星之後，緊接下來是晚上的另外兩顆星，Stay tuned！

地址︰南灣葡京路新葡京酒店43樓