2011年11月26日 星期六

鋸甚麼扒? - 牛扒的分類

大時大節,找個有情調的扒房「鋸扒」絕對是個不錯的選擇,不過如果點了一塊情人不喜歡的牛扒來吃話就有點煞風景了,所以以下文章為大家介紹各種牛扒的特色,讓大家可以選擇適合自己口味的。而常見的牛扒可以分為四類,包括Tenderloin(牛柳)、Rib-eye(肉眼牛扒)、Sirloin(西冷牛扒)、T-BONE(T骨牛扒)。

在入正題之前,先看看上述的牛扒是屬於牛的那個部份吧。



首先說說牛柳,它位於牛脊的部位,由於活動少的關係,所以它是牛扒中最嫩的,沒有多餘的脂肪,但相對肉味亦較淡,如果對肥膏沒有好感的朋友不妨選選這個。亦都基於它少脂肪、口感佳的特性,所以順利成章成為牛扒中最矜貴的一員。烹調至三至五成熟最佳。



相信肉眼扒大家都聽得多了,但又有多少人知道它的特色是脂肪較多而且均勻,呈大理石紋理則為上品,由於脂肪較多,所以吃起來也很香,但相對西冷則軟身一點,所以價錢只在牛柳之下。



西冷其實是美式的叫法,在英國、澳洲等稱「Rump扒」,是牛第13節背脊骨至臀部等區域的肉,由於活動量大令到肌肉結實且脂肪少,吃下去較有嚼勁,牛味最濃,價錢卻最相宜,所以一直受歡迎。它的其中一個標誌就是沿邊的一條脂肪,很易辨認。



T骨牛扒不算是一個特立種類,而是揉合了肉眼和牛柳而成,肉眼和牛柳就是以一條T字形的骨分隔開,大的那邊是西冷,小的是牛柳,好處是可以同時品嘗到兩種不同口感味道的牛扒。不過也要留意它份量通常較大,未能一個人可以完全吃到。



除了以上所說以部位劃分之外,其實牛扒也按其質素分開三個等級,順次序為Prime Grade、Choice和Select,當中以Prime最矜貴,等級的分野在於擺放的時間和方法,從而影響肉質和味道。

雖然介紹過以上幾種不同的牛扒,不過也要預先聲明並不是所有餐廳都會提供,普遍可選的都是西冷或肉眼,而一般餐廳都只會提供select質素的牛扒,要吃到頂級的牛扒則要到五星級酒店或高級餐廳才有機會。

沒有留言:

張貼留言