要幾多成熟呀？ - 肉類生熟知多少

很多人都試過「鋸扒」，但幾成熟才算美味？一般人都喜歡吃「五成熟」或「七成熟」。究竟「五成熟」或「七成熟」是否有一個標準呢？

自己有過類似經驗: 有次跟朋友吃飯，點菜時選了七成熟的牛柳，侍應便提醒那可能會比較韌，於是我們戲言「那不如要62.5%熟吧」，侍應頓時呆了。雖然搞笑，亦同時令人明白光用數字難以理解肉類的生熟程度。

那怎麼辦？

事實上肉類的生熟程度，可以由以下專有名詞形容: Rare, Medium 和 Well Done。
肉類最熟的稱為"Well Done" / "Done"，即是全熟的意思。肉類無論內外都已經變成棕色，肉質偏韌，除了認為「全熟就是衛生」的客人才有此選擇。基本上已經吃不出肉應有的味道和質感，大概可以理解為「不是全乾的肉乾」



而Medium就是我們平日說的「半生熟」或「五成熟」。以牛扒為例，煮至半生熟時，中間部份有一半是粉紅色的，肉質較Well Done鮮嫩，還保留了鮮肉的味道。



Rare則是最接近生肉的一種，烹調後表面呈灰褐色，內裡大部份仍然是紅色，亦略帶微溫。那是西方人偏好食法。因為脂肪含量適中，不會因為過度烹調而流失，略帶血水亦能表現肉質的鮮味。亦略帶一提，這種烹調很考食材本身的質素，最好都是去些較高級的餐廳才試。



這些稱呼還可複合使用，如介乎Medium和Well Done之間可以稱為Medium Well Done / Medium Well，即是平日說的七成熟。
而介乎Rare和Medium之間可以稱為Medium Rare，也是我個人的最愛。



由於上述叫法只適用於紅肉，即牛、羊等；豬、兔肉等容易帶有寄生蟲，故烹調至全熟方為上策。
另外，通常招待外國人的餐廳侍應才會明白上述叫法的，到一般餐廳，還是說「幾多成熟」吧。