2017年5月20日
今次台灣之旅可說是半即興的,所有行程剚都是到當地才決定的,所以也沒有把想去的餐廳填滿在行程上,只是在確定了機票時嘗試訂心目中的餐廳,最想去的當然是今年亞洲排名第二的Restaurant Andre在台北的姊妹店RAW,不過早個多月在網上訂已經在輪候名單,最後還是不能成事。那就唯有退而求求其次試另一家剛打入亞洲五十大的MUME,在同樣的時間點訂位是十分順利的,而到埗後我們的台灣朋友有空加入,臨時多加一個位子也沒有問題。
餐廳走的是比較輕鬆隨意的路線,畢竟Asia Top 50排名在餐廳環境要求沒有米芝蓮那麼高,因此涵蓋面也比較豐富。
這裡有不少自家製作的漬物的。
難得跟遠方的朋友聚首,而且有我們的紅餐專家在,當然要來杯紅酒高興下吧,他的選擇是這Line39 Merlot California,開始喝的時候是挺甜的,之後果味會慢慢浮現,到這個階段還是平易近人的,不過喝至後期就開始有點澀,酒體甚是單薄的,且也無甚餘韻,不算得上是十分出色的酒,但以這個價錢來說是交足功課了。
餐牌上的選擇不是太多,無論頭盤、前菜和主菜都是四至五個選擇左右,是走貴精不貴多的路線,頭盤要了這個Soft Poached Oyster - Kale, Cucumber, Seaweed Butter,侍者介紹是用上0號(亦即是最大)的Gilardeau,是自己很喜歡的蠔種,聽著已經覺得很吸引。不過送上來的時候卻有點意外,因為蠔的大小比想像中小,不過也不要緊,味道才是最重要。蠔經過輕灼之後稍為定了形,口感就由滑溜爽口變得更Creamy,蠔味也更突出,而本身的海水味仍然得以保留,個人是欣賞這個處理手法的,不過這樣做會令蠔肉「縮水」,這也是無可避免的。至於配撘上面則用上了青瓜粒,其清新的感覺跟蠔本身清甜的味道配合得不錯的,表面鋪上的是炸脆了的海藻絲,為本身軟嫩的蠔肉增添口感上的層次,不過蠔的餘韻就給它蓋過了,是唯一美中不足的地方,雖然一隻蠔賣上過百港幣,但也值得一試的。
Liver Brûlée - Chicken Liver Parfait, Seasonal Herbs,故名思義這個是雞肝醬來的,法國菜多數會用鵝肝或鴨肝來做肝醬,以雞肝來做小弟也是第一次見,單看賣相已經相當精緻,雞醬本身打得很滑,相比起鵝骭的油脂或鴨肝的濃厚,雞肝的「肝味」沒那麼濃郁但就一份它們都沒有鮮香,也是三者中我最喜歡的。上面則配上的是甜甜的醬,估計是以桑莓之類打成的,還有一些香草,兩者加起來有助平衡膩意,是一道高水準的菜式。
這個肝醬可以配烤多士或者脆包(Country Sourdough),由於後者還可以搭配啤酒牛 油或者煙燻牛油肝,因此這也成為了我們的選擇。包送上來的時候是暖暖的,烘得脆口且甚有麥香,內裡鬆軟得來帶點濕潤,質素不俗的。不過我們最感興趣的還是兩款未試過的牛油,黃色的是煙燻牛油,脂香不是很重但就切切實實的有份煙燻的味道,個人建議是多塗一點味道會更明顯,至於啡色的則是啤酒牛油,比起普通牛油多了一份甘某的味道,兩者都是有趣得來又有效果的組合,未試過的話不妨試試。
選了不少小盤(Smaller),其中一道是Prawn - Shaved Yam Bean, Prawn Head Sauce, Ricotta Snow,上菜的時候侍者會把加入了液態氮的Ricotta Cheese倒進碟中,頓時變得煙霧瀰漫,同時也形成雪花的效果。上面的是沙葛條,下面的則是蝦肉和蝦膏,蝦肉軟糯鮮甜,配以甘甜的蝦膏,這個已經是邪惡而美味的配搭,清爽的沙葛條則作出口感的平衡,而Ricotta Cheese除了在外觀上有很好的效果外在味道上的影響是近符零的。除此之外這道菜式就沒有可以挑剔的地方了。
我們不吃牛的友人D點了這個Wagyu Tartare - Clam Mayo, Confit Egg Yolk, Preserved Daikon,跟過往吃過的牛肉他他有點不同,這裡的牛肉是切粒的,因此口感是挺實在的,雖然以個人的標準來說牛肉切得大粒點,中間也滲入了些脆脆來營造口感上的對比。眾所周知生牛肉其實是沒有牛肉味的,因此調味就成為生牛肉他他的關鍵所在,這裡除了蛋黃醬還加入了黑椒來調味,黑椒香得有點像煙燻香的感覺,味道豐富得來亦富有層次感,在這方面是小弟吃過中數一數二的好,細啖之下還可以感受到和牛的油脂香,這個牛肉他他是我的重點推介。
小弟喜歡牛舌,所以見到餐牌上有牛舌的菜式也想看看這裡會怎樣演繹。餐牌上寫著的是Beef Tongue - Oyster Emulsion, Brussel Sprouts, Grilled Pineapple, Pistachio,是相當新穎的配搭,不過送上來的時候已經先沉了一下,因為幾可肯定不是和牛舌,也不是最好的部位。切了一小件來試,論質感是挺嫩的,但就完全沒有油脂香,只就有陣陣的牛羶味,在旁的菠蘿粒就正好用來中和一下,論配搭是得宜的,不過除此之外綠色的開心果醬汁就未能發揮作用,也直接令到整體的層次感薄弱,說實在是不建議大家試的。
整晚下來也沒有甚麼蔬菜的菜式,剛好見到有這道MUME Salad,既然押上店名也絕對是值得試試的。用上的廿多款蔬菜全都是本土的有機蔬菜,強調沒有加沙律醬,調味都是用 蔬菜都相當新鮮,雖然沒有沙律汁但也相當夠味的,這樣更能吃得出蔬菜本身的味道,整體來說不算得上是非試不可但至少是值得一試的。
進入主菜的部份,我們的選擇包括了豬、牛和魚,先來的是魚類的Crispy Amadai, Aromatic Broth, Engawa, Parsley and Lemon Thyme,侍者會在席前才把熱湯加入以確保溫度,甘鯛皮連鱗一起煎,是常見的手法,煎得肉嫩得來皮是酥脆的,邊位更有點魚油,單是這件甘鯛已經是水準之作,不過我更喜歡的還是那個湯,味道清鮮,加入芹菜、檸檬百里香等令其有一份清香,跟魚肉也配合得很好。也是三道主菜中我最喜歡的一道,不過要留意這道菜要趁熱食,否則甘鯛的鱗會變韌而失卻風味的。
Wagyu Beef Cheek - Smoked Yogurt, Black Garlic, Brassicas,牛面脥本身做得很不錯,表面煎得挺焦的,微脆中帶點甘苦味,肉質鬆化中仍帶一定的質感,肉味亦不俗。表面的是清酸的酸菜,墊底的則是酸乳酪,整體的味道以酸來跟肉味作出平衡,論層次感是稍為弱一點的。
最後一道肉類主菜是豬肋條BBQ Pork Ribs - Plum & Miso Glaze, Capers, Mustard Greens,看樣子應該是用紙包著整條豬肋骨焗成的,肉嫩而質感細嫩,很輕鬆就能切開。用上梅醬和麵豉醬來點綴,調味下手甚輕,應該是希望保留肉本身的味道,這方面個人是欣賞的。不過在醬汁之下是點點的豬羶味,如果換上更高檔次的豬的話會有更出色的表現。
幾道甜品中我最感興趣的其實是這道以蔬菜為題的Cucumber - Yogurt Mousse, Celery Granita, Lemon Verbena,因為幾年前在Pierre也試過同樣意念的經典甜品。表面的是蛋白脆片,下面配的是青瓜雪葩,兩者首先已經是個強烈的口感對比,青瓜粒也對此作出一定程度輔助,至於味道則是以青瓜的清甜為主導,雖然味道配搭沒有Pierre的來的複雜,不過還是相當清新舒服的甜品來的,值得一試的。
Almond & Citrus - Bitter Almond Ice cream, Calamansi, Pokan,正如其菜式名所述,是杏仁雪糕和橘類的結合,兩者加起來有不錯的化學作用,不過個人而言還是比較喜歡另一道甜品。
埋單每位港幣六百多,以這個檔次的餐廳來說是相當合理的價錢。縱觀整晚的菜式來說,前菜至小碟都有相當的驚喜,只是到了主菜的部份則有點乏力,有點若有所失的感覺,但主廚的創意還是值得一讚的,能打入亞洲五十大是有其理由的,期望這裡能更上一層樓。
地址︰台灣台北市大安區四維路28號
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